miércoles, 7 de diciembre de 2016

La mejor fuente de probióticos que puede preparar en casa

 La flora intestinal se compone de los miles de millones de bacterias que colonizan el tubo digestivo. 

Esos microorganismos lo limpian y lo mantienen sano, pero también juegan un papel importantísimo para las defensas inmunitarias. Así, protegen de los ataques exteriores de levaduras y bacterias malas, e influyen además en el correcto desarrollo de la digestión. Se cree que una flora intestinal óptima contiene un 85% de bacterias buenas frente a un 15% de bacterias malas. 

Como capital de valor inestimable que es, a la flora intestinal hay que cuidarla como es debido. Hay que nutrirla con una buena selección de alimentos y cultivarla de vez en cuando con probióticos. La flora intestinal es muy delicada; las bacterias buenas se destruyen con mucha facilidad ante los excesos de comida, las dietas ricas en azúcares y alcohol… Si usted busca alimentos ricos en probióticos, le recomendaría cualquier alimento fermentado. Pero lo cierto es que este tipo de alimentos ya no abunda tanto como antes. 

Desde la invención de las neveras la conservación de los alimentos es mucho más sencilla, por lo que prácticamente todas las recetas tradicionales de verduras fermentadas fueron cayendo en el olvido. ¿Qué ocurre con los yogures? Sí, todavía nos quedan los yogures, pero lo cierto es que sus cepas bacterianas no son tan interesantes. Las bacterias que conforman el yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y sólo esta última es un buen probiótico. 

En la categoría de probióticos hechos a partir de leche destacan algunas fórmulas bebibles que pueden encontrase en la sección de lácteos refrigerados de cualquier supermercado y que son presentadas como “probióticos milagro”. No son yogures al uso, sino que se trata de pequeños derivados lácteos vendidos a un precio considerable. Estos bebibles contienen leche, azúcar y la famosa cepa bacteriana Lactobacillus casei. En sí, el L. casei es un buen probiótico, pero la investigación científica ha demostrado que tomarlo en la forma en la que lo ofrecen estos productos no permite desarrollar las colonias de bacilos L. casei en nuestro intestino. 

El principal problema es que los L. casei se ven diezmados en el tiempo que transcurre entre el envasado del producto y el momento en que lo consumimos. Y la pequeña “población” restante se reduce todavía más en el momento en que pasa la barrera intestinal. (1) El kéfir, en su ayuda desde el Cáucaso El kéfir procede del Cáucaso. 

Es el más interesante de todos los alimentos probióticos derivados de la leche porque contiene un gran número de probióticos distintos. El principio de elaboración es el mismo que en el caso de los yogures: se dejan desarrollar las cepas de bacterias en la leche cruda durante varias horas (en este caso, 24), hasta que ésta se espesa y adquiere un sabor más ácido. Cualquier leche animal (¡e incluso el agua!) puede ser convertida en una bebida kefirada. La diferencia reside en las cepas de bacterias usadas para transformar la leche. El kéfir se prepara a partir de granos o nódulos de kéfir, que son la amalgama de bacterias y de levaduras que viven en simbiosis de modo natural. Pero, ¡ojo!, los granos de kéfir no se comen, sino que se utilizan para preparar la siguiente botella de kéfir y se siguen cultivando, con lo que aumenta nuestra reserva de kéfir. De hecho, esas reservas suelen hacerse tan abundantes que es común que se terminen compartiendo nódulos con amigos o familiares. Si nunca ha oído acerca de ello quizá le suene extraño, pero es algo verdaderamente común en muchas zonas y tiene su sentido: ¡es compartir salud y bienestar con quienes más nos importan! Pueden contarse una treintena de diferentes cepas de bacterias presentes en los granos de kéfir, pero la composición exacta varía según el lugar. 

Las cepas más frecuentes son, entre otras: 

Tofula kefir Lactobacillus caucasius. Lactobacillus kefiranofaciens. Lactococcus lactis. Lactobacillus casei. Lactococcus lactis biovar. diacetylactis. Streptococcus thermophilus. Bifidobacterium. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Leuconostoc citreum. Leuconostoc mesenteroides. Saccharomyces kefir. El misterioso origen del kéfir 

El verdadero origen de los granos de kéfir sigue siendo un misterio. Al parecer proceden de la flora intestinal de la oveja, cultivada en la leche al contacto con el aire. (2) Sin embargo, la única certeza que tenemos es que no se puede fabricar verdadero kéfir a escala industrial. Cualquier tipo de kéfir a la venta en grandes superficies no contiene más que, a lo sumo, unas cuantas cepas de bacterias. En tiendas “bio” se pueden encontrar granos de kéfir liofilizados y reducidos en polvo, lo que facilita su transporte. 

Basta con mezclar una dosis de kéfir en polvo con un litro de leche entera y dejarlo reposar 24 horas a temperatura ambiente para obtener una bebida kefirada. Una vez listo, puede conservarse hasta un mes. Sin embargo, es bueno saber que el kéfir en polvo no equivale al verdadero kéfir ni en aromas ni en la calidad de sus probióticos. Un producto poco corriente La producción tradicional de kéfir a base de granos no es costosa, pero el cultivo de éstos sí exige una dedicación constante. 

Esa es la razón por la que el verdadero kéfir no es un producto corriente. Ahora bien, en algunas tiendas “bio” sí se puede encontrar verdadero kéfir. Además, a través de internet también se puede contactar con especialistas en producción de kéfir tradicional dispuestos a compartir su producto listo para consumir o sus nódulos de cultivo, con los que usted podrá preparar su propio producto en casa. 

Existen incluso grupos de personas que intercambian granos de kéfir con las propiedades particulares de sus respectivas zonas. Quizá algunos de nuestros lectores ya lo han probado y quieren compartir con nosotros su experiencia o sus trucos un poco más abajo. Si no es su caso, le animo a que trate de hacerse con unos granitos de kéfir para comenzar cuanto antes a preparar sus bebidas probióticas. ¡Ya me contará qué tal! ¡

A su salud! Luis Miguel Oliveiras

Fuentes: Oltarzewska Z. K., Does the evidence support the claims of health benefits made for probiotics, décembre 2012, University of Birmingham, School of Biosciences, awaiting publication. Chen, T.-H.; Chen, M.-J.; Chen, K.-N.; Liu, J.-R.; Chen, M.-J. (2009). “Microbiological and chemical properties of kefir manufactured by entrapped microorganisms isolated from kefir grains” (PDF). Journal of Dairy Science 92 (7): 3002–3013. doi:10.3168/jds.2008-1669. PMID 19528577.Motaghi, M.; Mazaheri, M.; Moazami, N.; Farkhondeh, A.; Fooladi, M. H.; Goltapeh, E. M. (1997). “Short Communication: Kefir production in Iran”. World Journal of Microbiology & Biotechnology 13 (5): 579–581. doi:10.1023/A:1018577728412.

Lunes, 5 de diciembre 2016 | 40 comentarios inShare 1 
Fuente original Tener S@lud: http://www.saludnutricionbienestar.com/kefir-la-mejor-fuente-de-probioticos/

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