martes, 10 de enero de 2017

Cómo elegir un chocolate saludable

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    ¿Qué chocolate tiene más beneficios para la salud? 

    El chocolate negro o amargo, según los expertos, pero ¿quiere decir esto que tiene un contenido mayor de porcentaje de cacao? ¿Cómo se identifica un chocolate bueno o saludable? Según Nerea Prieto, de el blog “El mundo del chocolate”, el porcentaje es importante pero es un mito de las marcas comerciales de chocolate; no es en lo único que hay que fijarse. Con la ayuda de esta amante del chocolate descubrimos las claves para elegir un chocolate de calidad.



    El chocolate negro o amargo es el que está elaborado solo con una mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao, junto con azúcar. Para ser catalogado como chocolate negro tiene quecontener un mínimo de un 50% de pasta de cacao. Cuanto más cacao tenga, supuestamente, es más saludable, ya que es este ingrediente el que contiene los nutrientes más beneficiosos para la salud, especialmente los polifenoles, potentes antioxidantes. Por esta razón se debe distinguir elcacao del chocolate; no son lo mismo. El primero es la materia prima para elaborar el segundo, junto con otros ingredientes. Así, se pueden encontrar en el mercado chocolates negros de 70%, 85% e, incluso del 99%. Cuanto más cacao, también más amargo.

    En resumen, el chocolate cuanto más puro, más saludable es, ya que los compuestos saludables de cacao (minerales, fibra y polifenoles, especialmente flavonoides) se encuentran en menos cantidad en los chocolates elaborados con menor proporción de cacao. Un ejemplo: 30 g de chocolate negro contiene los mismos flavonoides que cinco manzanas.

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    El chocolate, un alimento saludable. El chocolate puede tener efectos beneficios para la salud gracias a su ingrediente principal: el cacao. En esta galería te mostramos todas las propiedades de este alimento probadas científicamente y recogidas recientemente en el libro del CSIC “El chocolate”. ¿Ya sabes porqué debes comer chocolate negro? Descúbrelo.

    Fuente: libro “El chocolate” de M. Angeles Martín Arribas

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    Chocolate y cacao no son lo mismo. El chocolate se elabora a base de cacao, leche, grasas y azúcares. Dependiendo de la cantidad que tenga de cada ingrediente se habla de chocolate negro o amargo, chocolate con leche, chocolate blanco o de otros derivados como el chocolate de cobertura, a la taza o en polvo. Cuanto más cacao contenga mayor será la calidad del chocolate, pero ¿Por qué?

    Ingrediente básico, el cacao. El cacao es el fruto del cacaotero o árbol del cacao que se cultiva en zonas tropicales de América Central, Indonesia y el Archipiélago malayo, Brasil, el Caribe o África occidental. Dentro del fruto de forma ovalada se pueden encontrar entre 30 o 40 semillas o granos que son las que se utilizan para elaborar el chocolate después de ser fermentadas y secadas.

    Las semillas de cacao y sus propiedades. El cacao es rico en fibra y minerales, principalmente potasio, fósforo y magnesio, la cantidad de azúcares es mínima y sus hidratos de carbono mayoritarios se encuentran en forma de almidón. Es rico en grasas, pero destaca especialmente por su contenido en polifenoles y fenólicos, compuestos antioxidantes. Todos estos nutrientes varían al mezclar el cacao con otros ingredientes para elaborar el chocolate.

    ¿Cómo se crea el chocolate? El primer paso es obtener de las semillas la pasta y la manteca del cacao por separado. Una vez se tiene la pasta se desengrasa y de la parte líquida se saca la manteca de cacao. De la pasta que se pulveriza se obtiene a su vez el cacao en polvo desengrasado muy amargo y ácido. Este polvo no es el mismo que hay en las tiendas como cacao soluble. Para fabricar el chocolate se usa la pasta y la manteca en diferentes proporciones y con o sin la adhesión de otros productos.


    El chocolate negro. Con la pasta de cacao, azúcar y la manteca de cacao se hace el chocolate. Al chocolate con leche se le añaden otros ingredientes: leche, cereales o frutos secos, pero el más valorado es el chocolate negro, es decir, el que contiene como mínimo un 50% de pasta de cacao y al que solo se le añade azúcar y manteca de cacao. Los chocolates de alta calidad deben ser de más del 60% de cacao e incluso se pueden encontrar del 99%. Con estas proporciones las propiedades nutricionales del cacao son mayores.

    Antioxidantes del cacao. El cacao es rico en antioxidantes naturales, específicamente fenólicos y polifenoles. Una dieta rica en estos antioxidantes se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, degenerativas, como el Párkinson o el Alzheimer y metabólicas como la diabetes.

    ¿Comer chocolate es saludable? Los estudios sobre el chocolate existentes apuntan a que un consumo moderado de chocolate, especialmente negro, puede mejorar la salud cardiovascular, reducir la presión arterial (hipertensión arterial), disminuir los lípidos en sangre y el colesterol, ejercer una función vasodilatadora o paliar la pérdida cognitiva relacionada con la edad.

    Mitos sobre el chocolate. No está probado que el chocolate tenga una relación con la aparición de las espinillas en la piel o el acné. Tampoco con la aparición de la migraña o con la caries. Se considera un cariogénico moderado. La adicción al chocolate es otro mito.

    En resumen, el chocolate cuanto más puro, más saludable es, ya que los compuestos saludables de cacao (minerales, fibra y polifenoles, especialmente flavonoides) se encuentran en menos cantidad en los chocolates elaborados con menor proporción de cacao. Un ejemplo: 30 g de chocolate negro contiene los mismos flavonoides que cinco manzanas.

    El chocolate, un alimento saludable. El chocolate puede tener efectos beneficios para la salud gracias a su ingrediente principal: el cacao. En esta galería te mostramos todas las propiedades de este alimento probadas científicamente y recogidas recientemente en el libro del CSIC “El chocolate”. ¿Ya sabes porqué debes comer chocolate negro? Descúbrelo.

    Por su parte, el chocolate con leche contiene menos del 35-40% de cacao y se le añade leche, azúcar y otros ingredientes como por ejemplo los frutos secos. El chocolate blanco no es en sí un chocolate porque no contiene pasta de cacao, solo está elaborado con manteca de cacao, leche y más del 50% de azúcar, por lo que es un producto muy dulce y calórico. El chocolate de coberturatambién es rico en manteca de cacao con un mínimo del 30%. El chocolate a la taza contiene menos del 50% de cacao y se mezcla con harina de trigo, arroz o maíz para conseguir que espese. Por último el chocolate en polvo o soluble tiene muy poco cacao, aproximadamente un 25% y lleva también harinas y azúcar; otro producto muy diferente es el cacao puro en polvo, bajo en grasa y en azúcar.

    Nerea Prieto, del blog “El mundo del chocolate”, experta en este producto explica que el porcentaje del chocolate es un mito. “Si por ejemplo, un chocolate contiene un 70% de cacao, ese porcentaje se refiere a la parte sólida del cacao y a la manteca de cacao. El 30% aproximado restante es azúcar (además puede llevar emulgentes como lecitina de soja, girasol y vainilla)”, afirma.

    El haba del cacao que se procesa para obtener la pasta de cacao y la manteca de cacao contiene aproximadamente la mitad de sólido y la mitad de grasa. “Como el porcentaje de cacao que indica una tableta de chocolate se refiere tanto a la parte sólida como a la manteca de cacao, se puede pensar que cuanto más porcentaje, mejor. Y es un concepto un tanto equivocado”, señala Prieto. De esta forma, un chocolate de 70% de cacao puede tener más pasta de cacao y ser más saludable que uno de 90% que lleva más manteca de cacao en su composición para hacerlo más agradable al paladar y evitar el amargor. Hay que destacar que la grasa del cacao no se considera mala, ya que se comporta de manera parecida al aceite de oliva.

    El amargor del cacao depende mucho del origen y del tratamiento. El cacao forastero, procedente de África, que es el mayoritario, con el que se fabrican los chocolates industriales, es más ordinario y se tuesta más para disimular los defectos. Esto puede hacer que sea más amargo. En cambio, el cacao fino de aroma, de producción más escasa, y con el que se elaboran los chocolates de degustación o de cata, tiene más matices de sabores. En un mismo chocolate puede notarse dulzor, amargor, acidez además de notas florales, frutales, especiadas, etc.

    Respecto al chocolate "puro", "artesano" y "RAW", Nerea Prieto desvela que son más bien etiquetas de marketing para atraer al consumidor, ya que las marcas no suelen explicar a qué se refieren con estas denominaciones.

    En cuanto al supuesto beneficio del chocolate ecológico, Prieto sostiene que “la mayoría de los agricultores del cacao son tan pobres que no pueden usar pesticidas para tratar las plagas en los árboles del cacao. Su cacao es ecológico de por sí. No pueden permitirse pagar los certificados de agricultura ecológica y de comercio justo”.

    Resumiendo, según la experta las claves para consumir un chocolate saludable son:
    Elegir un chocolate que tenga un alto contenido en pasta de cacao (la pega es que los fabricantes no lo especifican). Para reconocerlo hay que tener en cuenta que los ingredientes se citan en orden de cantidad: cacao, azúcar, manteca de cacao y vainilla. 
    Elegir el que no lleve grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao.
    Que lleven poca cantidad de azúcar.
    Un buen chocolate no tiene por qué ser negro ni amargo.
    No comprar el chocolate por su precio. Un chocolate muy barato es un chocolate malo; probablemente no se han seleccionado bien las habas de cacao y se disimula su mala calidad con un exceso de tostado. Seguramente es también un chocolate poco ético.
    Comer el chocolate para disfrutar, por lo que es, un capricho y no un "superalimento", como puede ser por ejemplo el brócoli. Es un alimento procesado y elaborado para alegrar el paladar.

    Por último, Nerea Prieto recomienda aprender a comer chocolate “valorando el origen del cacao, el trabajo de los agricultores y la transformación de la industria. Disfrutémoslo con moderación, una o dos onzas al día (unos 30g)”.


    Autor: Verónica López (19 de Septiembre de 2016)

    Indice
    Fuentes: 
    Blog “El mundo del chocolate”
    http://www.onmeda.es/nutricion/chocolate-saludable-mas-informacion-101069-2.html

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