Cómo elegir el chocolate

Los beneficios del cacao no siempre se pueden observar en los chocolates industriales…

Seguro que está cansado de oír hablar de las bondades del chocolate, sin embargo, a la hora de ir al supermercado no siempre es fácil elegir entre los porcentajes de cacao o las largas listas de ingredientes. 

Aquí te ofrecemos algunas pistas para facilitarle la compra del chocolate más saludable, aunque los expertos recuerdan que las propiedades antioxidantes del cacao no siempre llegan intactas al consumidor debido a los numerosos procesos industriales al que es sometido hasta llegar a nuestro paladar.

Datos importantes

El chocolate más beneficioso para la salud es el que tiene en su composición "mayor porcentaje de sólidos de cacao", explica el catedrático Emilio Martínez de Victoria, director del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. "La semilla del cacao contiene las pepitas rodeadas de grasa, y ésta no contiene estos antioxidantes", aclara este especialista.

Así que el consumidor deberá buscar en la etiqueta el porcentaje de cacao sólido y no de manteca de cacao, y huir también de azúcares añadidos o leche. "Las proteínas de la leche interfieren con el potencial efecto saludable de los antioxidantes del cacao", añade por su parte Alfonso Carrascosa, especialista en Biotecnología de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). "Desde el punto de vista de la salud, el chocolate más saludable es el chocolate negro, sin proteínas de origen lácteo".
Negro, sin leche, ni azúcares añadidos… ¿Cuáles conservan más propiedades antioxidantes?

Entre los compuestos fenólicos del chocolate destacan sobre todo los flavonoides (como la epicatequina), con fuertes propiedades antioxidantes, "pero que no actúan en presencia de las proteínas lácteas", insiste el especialista del CSIC. Esos antioxidantes también se encuentran en frutas, verduras, té, vino o aceite de oliva, por lo que Carrascosa recuerda que no hay que considerar el chocolate "un medicamento, y hay que tener en cuenta que todos sus beneficios son potenciales". Además, esos nutrientes disponen de un cierto porcentaje de biodisponibilidad, por lo que no pasan al cien por cien al torrente sanguíneo. De hecho, algunos ingredientes del cacao (como las procianidinas) que sí han demostrado beneficios en estudios in vitro, son prácticamente inactivas en el organismo porque no son bien absorbidas por el intestino. Como explicaba recientemente en una entrevista al diario The Washington Post Jo Ann Mason, especialista de la Universidad de Harvard (EEUU) a punto de iniciar un estudio sobre el chocolate, gran parte de los flavonoides del cacao se destruyen durante el procesado industrial para fabricar el chocolate.

Una idea en la que coincide Roberto Verna, especialista de la Universidad de la Sapienza (en Roma, Italia) y autor de Historia y Ciencia del Chocolate (publicado en la revista Malasyan Journal of Pathology en 2013). "El chocolate no es un fármaco y no debe ser considerado como tal. El porcentaje de cacao es importante, pero no es el único factor a tener en cuenta. La calidad del cacao, de dónde proceda y cómo se procese también influyen", indica el investigador italiano. "Los flavonoides y las vitaminas que le confieren al cacao sus propiedades saludables son termosensibles, así que el proceso industrial para obtener una pasta de cacao suave y fluida debe manejarse con cuidado".

Cacao como medicina

Los Incas y los Mayas consideraban el xocolat una bebida de dioses, capaz de dar vigor y energía a sus soldados durante horas y cuentan que Moctezuma podía llegar a beber docenas de tazas de cacao al día para aumentar su virilidad.

Los estudios en los que los beneficios del cacao para la salud han sido más evidentes se han llevado a cabo en poblaciones índigenas, con un alto consumo diario de cacao (que no de chocolate industrial). Son famosos los trabajos del doctor Norman Hollenberg, de la Universidad de Harvard (EEUU) con los indios Kuma de Panamá, entre quienes se apreció un significativo descenso de patologías cardiovasculares, cáncer, demencias y otras enfermedades occidentales. Y como señalaba el propio Hollenberg en una revisión en la revista Circulation "la mayoría de los efectos del cacao no son aplicables al chocolate" -pese a que varios estudios han desvinculado este alimento de la obesidad y los problemas de peso-.

Conclusión

A la hora de elegir en el supermercado, el consumidor debería optar preferiblemente por chocolates sin azúcares añadidos, aunque como admite Carrascosa es habitual que incluso en estos los fabricantes añadan algún tipo de saborizante para restarle la sensación de amargor propia del cacao. "Cuanto mayor es el porcentaje de cacao, mayor es el amargor", aclara Martínez de Victoria.

http://www.alimentacion-sana.org/cocina-salud/salud-alimentos/como-elegir-el-chocolate.html