He aquí el texto integral (y puede también ver el video, con subtítulos en español):
Todos sabemos que las grasas saturadas son poco saludables y nos matan. El gobierno lo dice, los expertos lo dicen, y los profesionales médicos lo dicen. ¿Pero es realmente así? Echemos un vistazo a los fundamentos científicos de esta afirmación.
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La hipótesis de que las grasas saturadas no son saludables fue desarrollada por primera vez en 1955 por un investigador, Ancel Keys. En su famoso, o más bien debería decir infame, "Estudio de los siete países", él demostró que los países con la mayor cantidad de grasas saturadas en su dieta tenían las tasas más elevadas de enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, el problema con este estudio fue señalado por otros dos investigadores, Yerushalmy y Hilleboe, dos años después. Keys solamente había seleccionado 7 países dentro de un total de 22 sobre los cuales había datos disponibles. Si hubiera utilizado todos los datos, su teoría
habría parecido mucho más débil y, probablemente, su estudio jamás se habría publicado.
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Más allá de estos problemas de datos, el Estudio de los 7 Países también estaba grandemente limitado a nivel estructural: se trataba de una investigación epidemiológica. Los estudios epidemiológicos sólo pueden mostrar una asociación, no una causalidad. En otras palabras, simplemente muestran que dos elementos ocurren conjuntamente, pero no pueden establecer ninguna conexión causal.
Al mismo tiempo, también se estaba debatiendo enérgicamente otra hipótesis: la hipótesis del azúcar, que atribuye el aumento de peso y muchas enfermedades crónicas a una dieta alta en azúcares. Desde finales de la década de los cincuenta hasta principios de los años setenta, Keys mantuvo un debate continuo en la literatura científica, con John Yudkin, un profesor de fisiología en el Queen Elizabeth College, Universidad de Londres, quien en ese momento era el principal proponente de la hipótesis del azúcar. "Keys se oponía mucho a la idea del azúcar", dijo uno de sus colegas más tarde. El comentario de Keys era simplemente que la hipótesis de Yudkin era una "sarta de tonterías".
Hoy sabemos que Yudkin tenía razón, y que las tonterías venían de Keys.
1961 fue un punto de inflexión para Ancel Keys y su hipótesis de una dieta cardiosaludable. Consiguió dar tres golpes significativos: en primer lugar, logró que sus ideas fueran respaldadas por la American Heart Association, el grupo más poderoso sobre enfermedades cardiovasculares en la historia de Estados Unidos; el siguiente golpe lo hizo aterrizar en la portada de la revista Time, la revista más influyente de su época; y el tercero, en el Instituto Nacional de la Salud, el cual no sólo era la autoridad científica líder en su país, sino también la fuente más rica de fondos para investigaciones.
A partir de entonces, la hipótesis que relaciona los lípidos con las enfermedades cardíacas fue adoptada firmemente como un hecho entre los médicos y la población en general. Se había convertido en un dogma. Aquellos que se atrevieron a oponerse a ese dogma fueron ridiculizados y condenados al ostracismo por parte de sus colegas, y muchos perdieron sus puestos de trabajo.
En los años siguientes, una gran industria se subió felizmente al carro "bajo en grasa", produciendo una gran variedad de alimentos baratos a base de carbohidratos. En 1980, la USDA comenzó a emitir directrices dietéticas que promovían la reducción de todas las grasas, y en particular de las grasas saturadas, y por ende, también del colesterol. El mundo se había embarcado en un experimento nutricional gigante que consistía en cortar la carne, los lácteos y toda la grasa, con cereales, frutas, vegetales y aceites vegetales. ¿Los resultados? Más casos de obesidad, de insuficiencia cardíaca, de accidentes cerebrovasculares, y en última instancia, de enfermedades cardíacas.
El hecho de que el mundo occidental pasara a ver el aceite vegetal como el tipo más saludable posible de grasa fue uno de los cambios más sorprendentes en nuestra actitud acerca de la dieta en el siglo XX. El cambio en el consumo en sí fue astronómico: los aceites [vegetales] pasaron de ser completamente desconocidos antes de 1910 a representar entre un 7% y un 8% de todas las calorías consumidas por los estadounidenses en 1999.
Pero, ¿qué pasó con las tasas de enfermedades cardíacas? Contrariamente a la teoría de Keys, los problemas cardíacos, la diabetes y la obesidad, se dispararon, a pesar de una reducción continua de grasa total, grasas saturadas y colesterol consumidos en la mayoría de los países occidentales.
Entonces, ¿qué debemos concluir tras todo eso?
Desde entonces, ya se han realizado innumerables estudios que han refutado totalmente la idea de que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas. Notablemente, uno de los estudios epidemiológicos más grandes y extensos jamás emprendidos, el estudio de Framingham, no pudo mostrar una correlación entre la ingesta de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas. Uno de los investigadores que participó en el estudio, George Mann, dijo más tarde: "Eso le cayó pésimo a mis superiores en el NIH porque era contrario a lo que querían que encontráramos".
No fue sino hasta 1992 que un investigador del estudio Framingham, William Castelli, reconoció públicamente lo siguiente: "De hecho, cuanta más grasa saturada comía uno, más bajo era el colesterol sérico de la persona, y más bajo su peso." Otro punto que el estudio de Framingham
demostró concluyentemente fue que la reducción del colesterol no era útil. De hecho, con cada disminución de un 1% del colesterol hubo un aumento del 11% en la tasa de enfermedades cardíacas y la mortalidad total.
En 1993, otro estudio, "Iniciativa de Salud de las Mujeres", alistó a 49.000 mujeres con la expectativa de que los beneficios de una dieta baja en grasas fuesen demostrados de una vez por todas. Después de una década comiendo más frutas, verduras y granos enteros, y bajando el consumo de carne y grasas, esas mujeres no lograron perder peso. Más importante aún, tampoco vieron ninguna reducción significativa en su riesgo de enfermedades cardíacas o cáncer. Esta prueba fue la más grande y más extensa jamás realizada para la dieta baja en grasas, y los resultados indicaron claramente que la dieta había fracasado por completo.
Otro hallazgo surgió cuando se vio que los hombres cuyo colesterol había bajado, fallecían a tasas significativamente más altas, por suicidio, accidentes y homicidios. Varios investigadores sugirieron más tarde que el agotamiento del colesterol en el cerebro puede conducir a un deterioro del funcionamiento de los receptores de serotonina. En otras palabras, el colesterol bajo causa depresión.
Los estudios más recientes pintan el mismo cuadro: en un meta-análisis publicado en 2010 por Siri-Tarino en el American Journal ofClinical Nutrition, se encontró "que no existen pruebas tangibles para concluir que el consumo de grasas saturadas se asocie con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares o de derrames cerebrales."
Las grasas saturadas son vitales para el cuerpo y la mente, y se ha demostrado que eliminarlas conduce al aumento de una gran variedad de enfermedades y a la muerte. Las grasas saturadas son muy densas en energía y satisfacen al cuerpo, reduciendo así el hambre y las ansias de hidratos de carbono, los verdaderos culpables detrás de la explosión de enfermedades del corazón, la diabetes, la obesidad y el cáncer en Occidente. Una dieta baja en grasas será inevitablemente alta en carbohidratos, para substituir a estas grasas saludables. Además, las grasas saturadas han sido sustituidas por grasas poliinsaturadas y las trans artificiales como la margarina, que también ha demostrado ser tóxica para el cuerpo.
¿Entonces, qué debemos hacer?
Un análisis desapasionado de décadas de investigación nutricional nos ha demostrado claramente que eliminar las grasas de nuestra dieta, y en particular las grasas saturadas, conlleva a la mala salud y a la muerte prematura.
Una dieta saludable consiste en una mezcla de grasas saturadas y grasas mono-insaturadas, en una proporción del 1:1, que comprende la mayoría de las calorías ingeridas diariamente, una modesta cantidad de proteína, preferiblemente animal, y la menor cantidad posible de carbohidratos.
¡Así que dejemos todos las tostadas y comamos panceta con huevos en su lugar!
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