Hoy en España consumimos de media casi medio kilo de trigo al día repartidos por los distintos productos alimenticios que ingerimos. Es el alimento que más comemos. El rey de nuestra dieta. Al año son 76,7 kilos los que nos metemos entre pecho y espalda. El problema no es tanto la cantidad sino la calidad.
Me explico. Con la industrialización, la calidad del trigo se ha ido perdiendo. Su mezcla con las especies más productivas lo ha ido degenerando hasta hacer que algunas de sus proteínas sean demasiado grandes para lo que admite nuestro organismo y en concreto nuestro sistema digestivo que se encarga de metabolizarlas. Esto, como se puede entender, no es un proceso que se haga de un día para otro sino que se desarrolla durante decenios. Hasta que un buen día comienzan a aparecer personas que se comprueba que no lo aguantan y enferman.
Cuando señalamos al trigo como uno de los constituyentes de nuestra dieta que más problemas está causando en los últimos años en realidad sobre quien recae la “culpa” es sobre el gluten.
Éste es una proteína compleja que se encuentra en el grano de trigo, cebada, centeno y avena, así como en variedades antiguas e híbridas de estos cereales, como la espelta y el trigo Kamut.
Una de las claves para que el gluten provoque enfermedades es la incapacidad del ser humano para digerirlo al completo. Los fragmentos proteicos sin digerir son potencialmente tóxicos, ya que pueden ser detectados por el sistema inmunológico y desencadenar una reacción adversa. Estos fragmentos de gluten se denominan de manera genérica prolaminas y se subdividen en gliadinas y gluteninas en el caso del trigo, siendo las primeras las más tóxicas para los celíacos. Fragmentos de gluten equivalentes se llaman hordeínas en la cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena.
El gluten puede provocar diferentes enfermedades, todas ellas debidas a efectos secundarios del sistema inmunológico, que se activa cuando el gluten es detectado por nuestras defensas, los glóbulos blancos de la sangre, algo que en condiciones normales no debería ocurrir.
Según el tipo de reacción inmunológica que se produzca, estas enfermedades se pueden clasificar el tres grupos: Alérgicas, alergia al trigo o al gluten en general; autoinmunes como la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten; no alérgicas y no autoinmunes como la Sensibilidad al Gluten no Celíaca.
La sensibilidad al gluten no celíaca en realidad es algo tan “nuevo” que es un concepto controvertido.
Fue descrito por primera vez hace 40 años pero ha empezado a estudiarse con más intensidad en 2011, anteayer como quien dice.
Aún no se sabe si el gluten es el causante de esta enfermedad y se analizan otros componentes del trigo y de los cereales en general que podrían estar implicados, con o sin la participación del gluten.
Las únicas certezas sobre esta “nueva” patología son que el afectado no es celíaco pero presenta síntomas característicos de la enfermedad celíaca.
El paciente no es alérgico al gluten/trigo y además mejora cuando quita el gluten de su dieta y al contrario, empeora cuando consume esta proteína. Las reacciones pueden comenzar hasta 48 horas después de haber ingerido gluten y durar mucho más tiempo.
Aún no existe una prueba concreta que permita identificar con fiabilidad a los sensibles al gluten. En los últimos años está produciéndose una explosión de estudios y diagnóstico de personas que padecen sensibilidad al gluten (y otra explosión comercial paralela, con estanterías de supermercados llenas de productos específicos para los “gluténicospacientes”).
Las dudas acerca de su diagnóstico y tratamiento, así como de los mecanismos fisiopatológicos, no existen. El problema es que no se cuenta con biomarcadores validados para diagnosticar la sensibilidad al gluten no celíaca, el protocolo diagnóstico sigue siendo engorroso y poco apto para grandes estudios epidemiológicos. A principios del año 2012 la sensibilidad al gluten fue clasificada por un grupo internacional de expertos en celiaquía como una condición distinta a la enfermedad celiaca pero todavía no es bien entendida.
En la actualidad, el diagnóstico se confirma si una vez descartada la enfermedad celiaca y la alergia al trigo, se observa una mejoría al hacer dieta sin gluten y sucede una recaída del paciente cuando el gluten es reintroducido en su alimentación. El tratamiento sería, por tanto, dieta sin gluten estricta para toda la vida. Así que en realidad hay una buena noticia en todo esto y es que llegado el caso no necesitamos tratamientos médicos complicados.
¿Cuántas personas podrían sufrir esta dolencia? Se calcula que entre un 5 y un 10 por ciento de la población.
La enfermedad celiaca (EC) es otra cosa, algo mucho más grave sobre todo por las consecuencias que puede tener ingerir la proteína maldita.
La EC es un desorden genético, autoinmune que ocurre como una reacción a la ingesta del gluten en individuos genéticamente susceptibles. La reacción al gluten causa atrofia a las vellosidades o aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo cual puede conducir a mala absorción de los nutrientes con síntomas de amplio alcance.
La tasa de EC es más alta entre los familiares de aquellos que son diagnosticados, pero cualquiera con predisposición genética puede desarrollar la enfermedad celiaca a cualquier edad. Se estima que actualmente cerca del 1% de la población padece esta dolencia (el 83% de esas personas estarían sin diagnosticar).
Así que quédate con una idea y es que todavía queda mucho por avanzar en la comprensión de cómo nos afectan las proteínas de cereales muy manipulados por el ser humano durante el proceso de industrialización de la comida. Pero ya se habla de “sensibilidad al gluten no celíaca” en aquellas personas que no están dentro del espectro celiaco pero sí que evolucionan de manera satisfactoria con una dieta sin gluten.
Por Miguel Jara
20 de diciembre de 2017
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