Un banquete de comida china. Gtres.
El glutamato monosódico, un potenciador del sabor frecuente en la cocina asiática, se relaciona con casos de dolores de cabeza e hinchazón.
Independientemente de los gustos personales, la comida china es una de las vertientes de la gastronomía internacional más consumidas en todo el mundo. Es variada, emplea ingredientes y técnicas de cocina saludables, es fácil de comer sobre la marcha y las combinaciones de sus platos son tan sabrosas que han llegado a generar la descripción de un nuevo sabor: el umami.
Dicho sabor es el resultado de la interacción entre sustancias como el glutamato, el ácido inosínico y el ácido guanílico, presentes en alimentos típicos de la gastronomía asiática como el alga kombu, el bonito seco o las setas shitake.
El resultado es tan agradable al paladar que desde hace años la industria alimentaria utiliza como potenciadores del sabor tres aditivos basados en estos compuestos: el glutamato monosódico (GMS), el inosilato disódico y el guanilato disódico. Todos ellos son bastante utilizados, pero el más común es el primero, que también se conoce en dicha industria como AJI-NO-MOTO o E-621.
Su uso está muy extendido tanto en los restaurantes asiáticos como en la fabricación de alimentos envasados y, por lo general, se considera totalmente seguro. Sin embargo, hay quién lo asocia a la aparición de una curiosa afección, conocida comúnmente como 'Síndrome del restaurante chino'. Se caracteriza por síntomas como dolor de cabeza, mareos u hormigueo en la cara.
No existen evidencias científicas claras sobre la relación entre el consumo de este potenciador y la aparición del trastorno. Sin embargo, sí que parece haber personas especialmente sensibles a sus efectos, de ahí que en algunos países se exija que los productos que lo contengan lo especifiquen en el etiquetado.
El mal del rollito de primavera
El glutamato monosódico por sí solo no tiene un sabor agradable. Sin embargo, combinado con otros ingredientes tiene la capacidad de equilibrar y potenciar su sabor. Esto lo convierte sin duda en el ingrediente clave para la adicción a la comida china que hará la boca agua a muchos con solo hablar de ella. ¿Pero a qué precio?
Algunas personas, después de consumir platos en los que se ha utilizado el E-621 como aditivo, declararon sufrir síntomas como enrojecimiento de la cara, sudoración excesiva, palpitaciones o dolores de cabeza. Incluso en algunas ocasiones se han dado casos extremos, como el de un joven de 23 años que, según un informe publicado en Indian Journal of Critical Care Medicine, llegó a experimentar tal hinchazón en la boca que apenas podía hablar ni tragar saliva.
Sin embargo, los expertos consideran que podrían estar implicados en esta sintomatología también otros ingredientes presentes en la comida. Con el fin de comprobar si realmente existe una relación demostrable, en el año 2000 se llevó a cabo un estudio en el que participaron 130 personas que aseguraron ser sensibles al GMS. Tras administrarles tanto el potenciador del sabor como un placebo, se procedió a analizar los resultados. Y resultaron ser muy poco esclarecedores.
Concretamente, el 38,5% de los participantes reaccionó únicamente al glutamato, mientras que el 13,1% solo presentó sintomatología ante el placebo y un 14,6% frente a ambos. Dos factores hicieron que estos datos no pudieran considerarse como válidos para confirmar la existencia del síndrome. Por un lado, al repetir el procedimiento no se consiguieron replicar los resultados. Por otro, sólo se producía esta reacción si se administraba el aditivo por sí solo. Mezclado con otros alimentos, no generaba los mismos efectos.
En fechas más recientes se han seguido realizando estudios y revisiones, con resultados contradictorios. Algunos no han encontrado vínculo alguno entre la aparición de los síntomas mencionados y el consumo del glutamato monosódico, pero otros sí que han hallado algunas evidencias. En 2017 la European Food Safety Authority (EFSA) llevó a cabo una revisión de los márgenes permitidos de consumo, concluyendo que la ingesta de 30mg por kilogramo corporal al día puede considerarse segura.
Aun así, del mismo modo que muchísimo alimentos que son totalmente seguros pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas concretas, cualquiera que considere haber padecido algún tipo de reacción tras consumir AJI-NO-MOTO deberá ponerlo en conocimiento de su médico y evitar volver a tomarlo en el futuro.
Por lo tanto, no hay por qué demonizar este tipo de restaurantes. Los asiáticos llevan milenios combinando ingredientes a la perfección y muchos de ellos siguen haciéndolo, sin necesidad de aditivos. Y si algunos los usan, siempre que no se sobrepasen los límites establecidos no tienen por qué entrañar ningún peligro.
https://www.elespanol.com/ciencia/salud/20180702/palpitaciones-mareos-despues-rollitos-sindrome-restaurante-chino/319469041_0.html
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