Como hacer Pan auténtico y la Masa madre

Como hacer Pan auténtico y la Masa madre

Debido al éxito del artículo que colgamos donde se hablaba de los peligros del pan que se consume habitualmente – Cómo tu pan puede estar matándote – . 

Y que muchos de vosotros preguntábais dónde conseguir un pan auténtico, hemos creido oportuno colgar este artículo que habla de cómo hacer tu propio pan.

Este excelente artículo es todo un tutorial paso a paso para hacer un pan auténtico desde la elaboración de la masa madre. La verdad es que se podría decir que es una elaboración alquímica del pan, con un proceso que dura varios días en el que hay que ir alimentando y mimando la masa hasta que está lista para la elaboración del pan.

A ver si alguien se anima, ya nos contaréis…

¿Todavía no haces pan?

artículo original en: http://tequedasacenar.com/%C2%BFtodavia-no-haces-pan/

(recomendamos harina integral, no la refinada o blanca, que ya sabéis que es “solo un polvo blanco”)

Creo que hay mucha información (tal vez demasiada) acerca de esto, y a veces uno siente que un aura de misterio envuelve al pan. Por un lado, es cierto que es un alimento totémico, algo telúrico que nos acerca a la misma esencia de lo que somos (especialmente en una sociedad culturalmente cristiana); por otro lado, en la elaboración del pan se da una innumerable serie de complicados fenómenos fisico-químicos con complejas explicaciones. No obstante, opino que hacer pan es algo sencillo que da una felicidad difícil de expresar. 

Por eso voy a intentar, en estos posts, explicar, de manera muy sencilla, cómo hacer un buen pan. Intentaré mostrar, sin demasiada literatura (para eso hay maravillosos libros), los procesos y técnicas básicos para hacer pan, pan de verdad. Espero dar respuesta a los comentarios de los visitantes más curiosos. Para los visitantes que ya panifican, puede ser un buen medio de intercambio.

En estos tiempos todo son sucedáneos. Comemos sucedáneos: las gulas son sucedáneos de las angulas (quién hubiera dicho que iban a triunfar); la fruta ya no es fruta; la leche no es leche (el sabor de la leche de verdad asquearía a la mayoría); el café…es instantáneo; los ejemplos serían infinitos. Fuera del plato la cosa es aún peor: un email es un sucedáneo de una carta; un sms de una llamada; la música en mp3 es un sucedáneo de la no comprimida, la música en vivo; ver películas en la tele es un sucedáneo de verlas en el cine; de las fotos mejor ni hablamos. 

Hasta ahí, todo está claro. Pero hay más, cuando trabajaba de guía en Bilbao, cada año tenía un grupo de suizos, su guía (un fino tocayo que me cogía de la mano y me decía “meine Liebe”) me enseñó cómo un reloj no es lo que hace Swatch, ni Casio, eso son lo que las gulas a las angulas; un reloj es un fino mecanismo…que merece ese nombre. Podría seguir casi con cada campo de la vida.

Así que encontrar algo real, algo de verdad, auténtico, es digno de regocijo. El pan hecho con masa madre es PAN, es lo que antes eran todos los panes de levadura. Es pan que merece ese nombre milenario (un nombre capaz de darnos una palabra tan bonita como “compañero”). 

Este pan tiene el sabor y la textura que pudo haber probado un habitante de la grecia clásica, o del Egipto de hace miles de años. Y lo increíble de este pan es que se puede hacer en cualquier sitio, tan sólo con harina y agua. La maravilla se completa con el hecho de que la masa madre sobrevivirá a nuestros tataranietos, y que en cada sitio el pan sabrá ligeramente distinto (incluso si se ha elaborado con la misma harina), debido a las diferentes bacterias presentes en el aire, a las diferencias en el agua, la sal, etc.

Sencillamente maravilloso, ¡disfrutadlo!

Cómo hacer masa madre

Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.

El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

¡Vamos allá!

Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro).

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

Día 2

Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

Día 3

El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

Día 4

El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:

- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan. 

- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla. 

- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer). 

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.

Cosas que pueden pasar

- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.

- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra. 

- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos. 

- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones. 

Cómo hacer el pan

Hacer pan de manera tradicional no es difícil. Tan sólo hacen falta harina, agua y sal (algo de tiempo y cariño ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura indefinidamente (no sólo vale para una hogaza).

Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboración puede complicarse todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al máximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las técnicas básicas así como los procesos que suceden durante la panificación. Si entiendes lo que estás haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y más a gusto.

Para hacer este pan tan sólo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni ingredientes raros, ni equipamiento extraño. Parto de que se tiene una masa madre (levadura natural) que, en cualquier caso, es fácil de hacer con harina y agua. Si no has tenido suerte (o paciencia) consiguiéndola, te la puedo mandar liofilizada, tan sólo tienes que mandarme un email.

1. La masa madre

La masa madre se obtiene mezclando harina (más fácilmente si es integral, y mejor aún de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua durante 3 días seguidos, así. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además, el olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se almacena en la nevera para no tener que alimentarla a diario.

La masa madre de la imagen todavía tiene bastante trigo integral, lo que dará al pan unas pintas características. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca, acabará por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos.

2. Refrescar la masa madre

Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría. (Recomendamos agua de botella como más pura, mejor, ya que sabéis que la del grifo…. Igualmente recomendamos sal marina pura o del Himalaya, ya que la normal, la refinada es…)

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido.

3. Guardar una reserva de masa madre – MUY IMPORTANTE

Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.

4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

Al igual que hay patatas más indicadas para ser fritas o cocidas, también existen diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras, claro).La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más adecuada para la panificación de hogazas que necesitan “subir”. El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar. U

na harina con menos del 10% de proteína (“floja”, de repostería), por lo general, producirá un pan menos aireado que una harina con un 13% (“de fuerza”). La cantidad de agua para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe más agua), así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el punto óptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean una masa bastante fácil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa está muy seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner más que harina, agua y sal. 

Normalmente se puede añadir una cucharadita de azúcar por volumen de harina; el azúcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso con hornos poco potentes).

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).

5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard)

Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estará menos pegajosa y más maleable. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa (he puesto el video del amasado de este pan en youtube, aquí). Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos de amasado, ó 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podrían ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se está en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tenía nada más mezclar los ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar).

7. Fermentar

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características de la panificación con masa madre son los largos tiempos de fermentación (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). 

Una de sus ventajas es que los horarios no son tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, según está fermentando, nos puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire, es decir “madura”, y lista para el horno.

La bola que antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.

8. Dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten en la misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o sémola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear (papel “para alimentos” en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio “antiadherente” elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la última manipulación.

En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º estará bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada.

Cortar la masa es importante, así se le da un sitio por el que romper la tensión de la superficie y crecer en el horno. El corte también condiciona el aspecto final de la hogaza. Merece la pena investigar qué tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algún toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvoreé con harina antes del corte, lo que crea un efecto rústico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y estropee el pan en el último momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad será más que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer ningún corte, el pan seguiría creciendo y podría fácilmente acabar rompiéndose por debajo.

10. Hornear

La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.

Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentación y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las características más obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.

FIN