Cuando empieza a apretar el frío, llega su momento: la sopa, los garbanzos y la carne llegan para unirse en una alianza perfecta: la que da forma al cocido. O, para hablar con propiedad, al CO-CI-DI-TO madrileño. La leyenda de este plato ha aumentado en los últimos años y ha pasado a ser una receta de culto que, sin embargo, necesita sus reglas para salir como debe. La receta ya sabeís, lectores cocinillas, cómo va; ahora vamos con los trucos del almendruco. Y para ello, hablamos con Casa Carola, un estandarte de este plato en Madrid. Ellos sí que saben.
No hace falta servir el cocido en tres vuelcos. Una de las reglas que todo el mundo respeta cuando va a tomar cocido es esa de tomarlo en “tres vuelcos”, pero en Casa Carola defienden que cada uno lo tome como desee.
“A mí, personalmente, me gusta tomarlo cada junto y en el restaurante se lo ponemos a cada uno como quiera”, cuentan Chilo y Jaime Rivero, propietarios.
También nos dan una lección de historia: “Los tres vuelcos proceden de la forma de servir el cocido antiguamente cuando las ollas eran alargadas y estrechas. Las carnes siempre iban debajo, luego los garbanzos y las verduras y todo ello se regaba con agua de Madrid. Al volcar, lo primo que salía era el caldo, luego garbanzos y verduras y, por último, las carnes”.
Los garbanzos deben quedar… al dente. “Ni duros ni blandos, sino todo lo contrario. Lo importante es que queden cremosos en la boca, que la piel no se note y que absorban todo el sabor del cocido”, explican los Rivero.
Aliñarás los garbanzos… o no. Aquí, ‘freestyle’, como diría alguno. “Los hay que los aplastan, otros les añaden vinagre, la salsa de cominos con tomate. En todas las versiones están espectaculares”.
Irás desgrasando el caldo a medida que vayas haciendo el cocido. “No hay truco. Como se hace en olla abierta, lo único que hay que hacer es estar pendiente de ella e ir quitando la capita de grasa que se forma arriba. Si no te distraes y lo haces con mimo y cariño te queda una sopa con todo el sabor del cocido pero sin pizca de grasa”. Amén.
El fideo no debe aportar sabor, pero sí una textura agradable para la sopa. En este sentido, en Casa Carola apuestan por un fideo cabellín número 0.
Si tienes dudas de qué carne debe llevar un cocido, lee. “Un buen cocido no lo sé, pero un buen cocido madrileño tendrá que llevar gallina, morcillo, chorizo, morcilla, tocino, hueso de caña y punta de jamón”.
Los complementos son muy importantes. “El pan recién horneado, la salsa de comino, las piparras y cebolletas, la jarra de agua de Madrid… Todo esto redondea un cocido como Dios manda”, explican los Rivero.
La bebida que mejor marida con un buen cocido es… “un buen vino de Madrid, joven y con cien por cien de uva garnacha. Va como anillo al dedo”.
Es plato único (obviamente). Sí, hay valientes que aún se aprietan unos callos antes de emprezar con el cocido. Pero la realidad es que “es un plato completísimo ya que tomas legumbre, verdura y carne… ¡qué más se puede pedir!”.
Y, sí, es tan abundante por algo… En Casa Carola explican que es un plato para compartir, para servir desde el centro de la masa. Lo dejan claro así. “El cocido es para ponerse las botas. Es un plato de cucharón y paso atrás. Eso no lo puedes hacer con un puturrú de foie, sin que haya lesionados. El cocido es para ponerse las botas y, cuando se pueda, ¡jugar un mus después!”.
Javier Sánchez
Noviembre 20, 2015
https://es.vida-estilo.yahoo.com/post/133591372708/los-10-mandamientos-del-cocido-madrile%C3%B1o-perfecto
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