El hidróxido de amonio o amoníaco acuoso es el término con el que se designa a la mezcla de agua y amoníaco que se utiliza en el procesamiento de alimentos como la carne.
Se utiliza como agente leudante, para controlar el pH de los alimentos o como agente antimicrobiano en el caso de las carnes para reducir el riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc. En principio el hidróxido de amonio ha sido aceptado por agencias de seguridad alimentaria como la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos, asegurando que es un compuesto inocuo si se utiliza en las proporciones adecuadas y así se avalaba por numerosos estudios. Otras agencias como la FAO o la OMS también han avalado su uso en la alimentación y son muchos los países del mundo que lo utilizan.
Ahora bien, la percepción de los consumidores es distinta, en Estados Unidos por ejemplo, las ventas de carne procesada y tratada por hidróxido de amonio han caído espectacularmente, carnes que se utilizan tanto para la alimentación humana como la alimentación animal (mascotas). Algunos documentales como Food Inc., o las denuncias realizadas por Jaime Oliver en su programa Food Revolution en Estados Unidos han calado en los consumidores, este chef decidió ilustrar el proceso de la actual política de seguridad alimentaria colocando restos de carne en una lavadora con agua y amoníaco, elemento habitual en los productos de limpieza.
Para Jaime Oliver atenta contra la confianza de los consumidores, no se respeta la alimentación de personas o mascotas y menos cuando en las etiquetas alimentarias no se identifica que la carne ha sido tratada con hidróxido de amonio. Cada persona debe poder elegir qué es lo que come y conocer los procesos a los que se ha sometido un alimento, como decíamos anteriormente, son muchos los expertos que avalan la utilización de hidróxido de amonio en la carne, pero esto no tiene suficiente peso frente a la opinión de los consumidores.
Esta es una de las razones que han propiciado que algunas cadenas de fast food, como McDonalds, Taco Bell o Burger King, hayan dejado de utilizar carne tratada con hidróxido de amonio. Durante los dos últimos años ha crecido la oposición contra este componente avalado y alabado por la FDA, algunos estudios como el que realizó un comité independiente de la Federación de Asociaciones Estadounidenses para la Biología Experimental informaban incluso que tanto el amoníaco como el ion de amonio son elementos integrales de los procesos metabólicos y desempeñan un papel esencial en la fisiología del hombre. Pero como decíamos, los consumidores no lo tienen tan claro, no aprueban el actual sistema cárnico y se preguntan si realmente un producto de limpieza puede garantizar la seguridad alimentaria.
Las empresas de fast food indican que no van a adquirir carne tratada con hidróxido de amonio y declaran que su decisión no tiene nada que ver con las denuncias aparecidas en el documental Food Inc., donde se retrataba la tecnología alimentaria como una mascarada del actual sistema industrial cárnico, ni por la emisión de Food Revolution, programa que aunque tuvo poca audiencia en la televisión estadounidense, el capítulo en el que se trataba la adición de anomíaco acuoso en la carne tuvo un gran seguimiento, lo cierto es que si tiene mucho que ver. A esto hay que sumar la implicación de las redes sociales como Facebook oTwitter contra este proceso, los usuarios mostraron su indignación por el tratamiento que recibían las carnes procesadas de forma masiva. Las cadenas de fast food declaran que con su nueva acción pretenden mostrar que la carne que utilizan en sus hamburguesas es de la mejor calidad y que no necesita este tipo de procesos.
En el vídeo que aparece sobre estas líneas podéis ver el capítulo de Jamie Oliver’s Food Revolution filmado en Los Ángeles y emitido el 12 de abril del año pasado, el chef británico explica a los consumidores que el 70% de la carne vacuna procesada, es una mezcla de carne y sobras tratada con el producto en cuestión y que se puede encontrar en todo tipo de establecimientos, denuncia la falta de información en las etiquetas alimentarias y que las hamburguesas que se ofrecen no se obtienen de una carne con calidad 100%. Invita a que los consumidores adquieran carne ecológica que no ha sido tratada con hidróxido de amonio. Podemos ver cómo se realiza el despiece vacuno y qué se hace con las sobras, Jamie Oliver exagerando un poco el proceso, introduce la carne en una lavadora, posteriormente a la carne picada le introduce un buen chorro de amoníaco y con una apariencia magnífica, ya se pueden preparar las hamburguesas, ¿alguien la quiere probar?.
Sin embargo, según el USDA (United States Departament Of Agriculture), la adición dehidróxido de amonio tiene como finalidad incrementar los niveles naturales de un elemento que de forma natural está presente en la carne, con ello se logra modificar el pH para eliminar los microorganismos patógenos. ¿No se considera un aditivo?, sin embargo está presente en la carne, por lo que decir que se trata sólo de un proceso no es del todo cierto.
El USDA culpa tanto al documental como a Jamie Oliver de que pueda reducirse el nivel de seguridad en los productos cárnicos al no utilizar el hidróxido de amonio o amoníaco acuoso, para la FDA este tipo de decisiones no pueden ser tomadas a la ligera, la mala percepción del uso de la sustancia se ha convertido en un gran escollo para la seguridad alimentaria. Por otro lado, en las etiquetas alimentarias no se muestra el amoníaco acuoso porque no se trata de un ingrediente, sino de un proceso de higienización.
Consumidores y restaurantes están en contra del uso del amoníaco, pero especialmente están perdiendo la confianza en el actual sistema de seguridad alimentaria, algunos procesos como el mencionado causan gran preocupación, los expertos indican que las nuevas tecnologías en materia de seguridad de los alimentos deben pasar por varios filtros, quizá el más importante de todos ellos sea la aceptación del consumidor. Se habla de otros procesos y tecnologías que podrían mejorar la calidad de los alimentos, como por ejemplo la irradiación de los alimentos, pero también es rechazada por los consumidores y cada vez es mayor la demanda de alimentos ecológicos que no han sido sometidos a los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria, es decir, recuperar la alimentación de antaño.
La percepción es que el amoníaco es un elemento químico nocivo, aunque nos quieran hacer ver que es totalmente inocuo, el hecho de utilizarlo como desinfectante en los productos de limpieza es un condicionante. A través de Food Safety News podemos saber que de momento se ha conseguido que algunas grandes cadenas de comida rápida no acepten carne tratada con esta sustancia, el tema es mucho más amplio y merece profundizar un poco más, algo que trataremos próximamente.
Fuente: Gastronomiaycia
http://sereslibres.com/2014/01/12/hidroxido-de-amonio-en-la-carne/
