Amigos, llegamos a uno de esos temas que se prestan a comentarios viejunos del tipo “es que las patatas ya no saben cómo antes”. Que si ahora se doran más de la cuenta, que si saben dulces, que si ya no fríen bien… Para asesorarnos sobre el tubérculo al que más amamos hemos hablado con unos defensores de este producto humilde, pero básico en cualquier hogar y delicioso, claro está. José Ignacio Velasco es el gerente de la marca Patata de Burgos y, claro, nos da las claves.
Lo primero es desconfiar de su aspecto. “Las grandes cadenas nos venden patatas francesas, que son uniformes y muy parecidas entre sí, pero no son las de más calidad”, explica Velasco. Eso sí, suelen venir lavadas con lo que resultan más atractivas. La recomendación de Velasco es que elijamos las que son más irregulares y las que vienen con un poco de tierra: “En este caso, lo feo es lo bueno”.
Con la patata lavada se rompe la cadena de frío. Y esto no es bueno. “Para poder lavarlas bien, los productores las conservan en cámaras frigoríficas a temperatura muy baja y acumulan azúcares reductores. Esto provoca que, al freirlas, se pongan muy marrones, lo que no debería ocurrir”. En Patata de Burgos, por ejemplo, las almacenan entre 6 y 10 grados de temperatura.
Cada patata vale para una cosa. La patata para freir suele tener menos contenido en agua y pocos azúcares, para evitar que sepa dulce. En el caso de las patatas para cocer, lo esencial es que no sean harinosas. “Nosotros hacemos tests culinarios para ver si una patata sirve para una cosa, para otra o para ambas, así las etiquetamos convenientemente”, cuenta Velasco.
Hay que exigir saber de dónde es la patata. “Y no basta con que ponga el país, sino que debe saberse la comunida aurónoma e incluso la provincia”, asegura Velasco…
…porque la patata tiene su propio calendario. Esto es algo que no se suele tener en cuenta. “A partir de abril tenemos ya la patata temprana que viene de Andalucía y Murcia. A lo largo del verano, comienza a llegar patata de Salamanca o Valencia. En otoño, se empieza a comercializar la de Castilla y León. Y en pleno invierno, la de León y la de Burgos, que podemos estar comiendo hasta abrll o incluso mayo”.
Si la queremos conservar en casa, que sea siempre en un lugar fresco y seco. Cualquier lugar en el que haya calefacción no está recomendado porque a la patata le pueden salir tallos y esa será la señal de que su momento de consumo óptimo ya ha pasado.
La patata debe saber a patata. Parece una obviedad, pero lo cierto es que se nos ha olvidado que una patata debe tener sabor por sí misma. “De eso te das cuenta cuando comparas una que es de calidad con una que no lo es. Son como el día y la noche”, remata Velasco.
Javier Sánchez
Noviembre 5, 2015
https://es.vida-estilo.yahoo.com/post/132602416623/c%C3%B3mo-reconocer-la-patata-de-calidad
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