El Efecto Rayleigh
Comentario: cada día sale a la luz evidencia más clara y contundente que cuestiona seriamente el consumo de leche en seres humanos (exceptuando, claro está, a los bebes lactantes). Este artículo creemos que constituye un intento de racionalizar esta evidencia para seguir justificando el consumo masivo de lacteos. Lo invitamos a hacer una lectura crítica del mismo, y compartimos al pie el resultado de nuestra propia investigación al respecto.
La evolución ha favorecido la generación de soluciones innovadoras para garantizar el éxito de una especie. El huevo fue una de estas innovaciones, que en el caso de los mamíferos tuvo un elegante añadido: el huevo móvil. En efecto, una vez fecundado el huevo era transportado dentro de la madre. Así, el huevo obtenía ojos y piernas para arrancar...y garras y dientes para defenderse. Sin embargo, la característica más distintiva de los mamíferos es la que les da su nombre: la presencia de glándulas mamarias.
La producción de leche para amamantar a las crías es una solución que permite generar un alimento adaptado a las necesidades nutricionales de los recién nacidos, ya que su producción es un proceso dinámico: la composición cambia con el desarrollo de la cría. La leche es esencialmente una emulsión de grasas en una solución acuosa de azúcares, proteínas y electrolitos. La composición es distinta en diferentes especies. Así, la leche humana contiene aproximadamente 7 g de lactosa (azúcar); 4 g de grasa y 1 g de proteína por cada 100 ml. En comparación, la leche de vaca contiene más proteínas, calcio y fósforo pero menos lactosa que la leche humana. Si bien los niños puede ser alimentados con leche de vaca, la industria alimenticia ha generado fórmulas "humanizadas" de leche, que sean más parecidas a la humana.
El misterio de la lactosa
Una de las cosas más sorprendentes de la leche es la presencia de lactosa. Este azúcar - un disacárido de glucosa y galactosa - es rarísimo en la naturaleza y aparte de la leche solo se encuentra en algunas flores. Su síntesis es muy compleja desde el punto de vista bioquímico, está finamente regulada para que ocurra solo en las hembras que deben amamantar y demanda muchísima energía (cualquier mujer que haya amamantado puede dar fe de esto). Sin embargo, este es solo el inicio de los problemas con la lactosa, ya que existe un asunto aún más complejo: la enzima que rompe la lactosa y que permite que sea metabolizada - la lactasa - no se expresa en el intestino delgado de los mamíferos. De hecho, los recién nacidos humanos casi no expresan lactasa. Inicialmente esto no es un problema, ya que cuando los recién nacidos comienzan a amamantarse, es la misma leche la que induce la expresión de lactasa en su intestino. Sin embargo, la expresión de lactasa no se mantiene durante mucho tiempo: los niños humanos a los dos años muestran una muy baja expresión de lactasa en el intestino, lo que básicamente no les permite metabolizar la lactosa. Uno podría preguntarse por qué demonios la naturaleza desarrollo una solución tan compleja para producir el azúcar de la leche, pensando que hay soluciones más obvias y sencillas, como la glucosa. ¿Por qué la leche tiene un azúcar que no podemos metabolizar cuando crecemos?
Una hipótesis, que personalmente encuentro muy elegante, es la siguiente: la succión del recién nacido estimula la secreción de leche en la madre, lo que a su vez gatilla el cese de la ovulación. Esto es muy lógico desde el punto de vista evolutivo, ya que una mujer amamantando y embarazada al mismo tiempo estaría sujeta a un estrés energético altísimo. Ahora bien, este circuito regulatorio negativo - que bloquea la ovulación en las mujeres mientras amamantan - es un callejón sin salida. Cuando la población humana aún era pequeña, era importante que las mujeres volvieran a ovular rápidamente. De esta forma, era necesario encontrar un mecanismo que permitiera a las hembras volver a ovular. Es aquí donde la presencia de lactosa y la regulación de la lactasa juegan un rol fundamental: cuando la expresión de lactasa cesa, la cría ya no puede metabolizar la lactosa. Esta pasa al intestino grueso donde produce dos efectos bien notorios: diarrea y flatulencia (la primera por efecto osmótico, la segunda por acción de las bacterias en el intestino grueso). Ambos síntomas son reconocidos por la madre, la que deja de amamantar a la cría. De esta forma, el cese del estímulo de succión hará que la madre deje de producir leche y volverá a ovular.
Comentario: En otras palabras, la leche tiene un azúcar que solo podemos metabolizar durante la lactancia materna, el único periodo de la vida donde es apropiado tomar leche. El ser humano es el único "animal" que toma leche durante la edad adulta. Tomar leche de vaca u otro animal es también antinatural.
Entonces ¿por qué insistimos en tomar leche?
En resumen, nuestra historia evolutiva nos ha programado para ser intolerantes a la lactosa, probablemente como un mecanismo que permite espaciar los nacimientos. Así, la intolerancia a la lactosa no es una enfermedad, sino que es la condición normal.
¿Por qué seguimos tomando leche? La explicación en este punto tiene carácter antropológico y se remonta al neolítico. Hace 10.000 años los hombres dejaron de ser cazadores-recolectores y se transformaron en agricultores. El ganado tenía múltiples usos: la carne aportaba proteínas, grasas y calorías, mientras que la piel aportaba abrigo a nuestros cada vez menos peludos ancestros. El problema es que para obtener la piel y la carne de la vaca hay que matarla. Una vaca viva aporta muchas más calorías a la dieta si se usa su leche primero y luego, cuando la producción es muy baja, se sacrifica para obtener la piel y la carne. Esto tiene sentido pero es un problema, ya que los humanos adultos tienen apagado el gen de la lactasa y solo un vaso podría desencadenar los molestos síntomas asociados a la intolerancia a la lactosa. Dos eventos cruciales cambiaron este escenario: la "domesticación" de bacterias que degradan lactosa y la aparición de una mutación en el genoma humano.
Leonard Hofstadter, el personaje de la serie The Big Bang Theory, “padece” de intolerancia a la lactosa y se da a entender que es una enfermedad.
En EEUU la tolerancia a la lactosa es la condición dominante (solo un 30% de la población es intolerante), aunque en ciertos grupos es mucho mayor la intolerancia (entre los Estadounidenses de origen asiático la intolerancia a la lactosa supera el 90%)Las bacterias ácido-lácticas están presentes de manera natural en la leche y los primeros agricultores descubrieron rápidamente que podían inocular leche fresca con leche fermentada y de esta forma deshacerse de la lactosa.
De hecho, productos de fermentación ácida como el yogurt o algunos quesos tienen muy poca lactosa como para producir síntomas de intolerancia. Además, las bacterias ingeridas con el yogurt permiten digerir la lactosa en el intestino delgado.
De esta forma, la leche de vaca fermentada se convirtió en una buena fuente de alimento para las crías y permitió aliviar el enorme estrés nutricional en la madre. Esto acortó el período de lactancia y permitió aumentar el crecimiento de la población, ya que al dejar de amamantar la madre ovulaba nuevamente. De esta forma, las comunidades agrícolas desplazaron a las que aún eran cazadoras-recolectoras.
Se estima que el 65% de los humanos son intolerantes a la lactosa, siendo esta la condición dominante. En algunos grupos étnicos, sin embargo, la tolerancia a la lactosa es dominante y se tiende a pensar que los intolerantes a la lactosa están "enfermos". No es así. Las poblaciones humanas tolerantes a la lactosa (que expresan lactasa de manera persistente) poseen dos mutaciones en el gen de la lactasa y habrían aparecido en un período que va entre los 20.000 y 5.000 años atrás. Esta mutación está muy representada en el norte de Alemania y Dinamarca, zonas lecheras por excelencia y que muestran la mayor diversidad de genes de leche en el ganado, lo que sugiere una co-evolución de este rasgo.
La pregunta es ¿se seleccionó la mutación por que producían mucha leche o producen mucha leche por que adquirieron la mutación y podían tomarla? Es muy difícil saberlo, aunque la pregunta más importante es otra: ¿qué ventaja evolutiva confiere ser tolerante a la lactosa? Existen múltiples hipótesis al respecto. Algunas de carácter nutricional, como la ventaja de poder acceder a más calorías o mejorar la ingesta de calcio, muy abundante en la leche y esencial para los humanos. Existen otras hipótesis no relacionadas con la nutrición. Una de ellas establece que las poblaciones tolerantes a la lactosa se hicieron además resistentes a los patógenos adquiridos desde las vacas. Cuando estas poblaciones introducían la costumbre de beber leche en otras comunidades, estos enfermaban y morían, haciendo que la tolerancia a la lactosa fuera siendo seleccionada por eliminación de la intolerancia. En cualquier escenario, resulta tremendamente desafiante averiguar por qué se seleccionó la capacidad de tomar leche en la adultez.
Para finalizar y brevemente. No es cierto que se haya demostrado que tomar leche esté ligado a la incidencia de cáncer (o autismo). Hay un excelente post escrito por Alexis Rebolledo (@el_alexis) al respecto, que les recomiendo leer.
Y por último: no es cierto que la leche se re-pasteurice. La pasteurización es un proceso industrial que permite esterilizar a la leche y hay un mail circulando hace años que dice que los números en la parte de atrás de las cajas de leche indican cuantas veces esta ha vencido y se ha re-pasteurizado. Eso es mentira y además no tiene sentido, ya que la leche vencida sigue siendo estéril. Los números en realidad indican de que rollo de Tetra Pak se hizo la caja. Esa historia es pura mala leche.
Esta entrada es un resumen de este excelente review: Brüssow, H. (2013) Nutrition, population growth and disease: a short history of lactose. Environmental Microbiology (en prensa)
Comentario: Nuestra investigación y experiencia a lo largo de los años nos ha enseñado que lejos de ser una sustancia saludable, la leche y todos los productos lácteos han estado implicados con las enfermedades de la civilización moderna. Es más, como concluyen Greg Wadley & Angus Martin del Departamento de Zoología de la Universidad de Melbourne:
Hemos revisado la evidencia de varios campos de investigación que demuestra que los cereales y los productos lácteos tienen propiedades adictivas similares a las drogas, y hemos mostrado cómo estas propiedades pueden haber sido el incentivo para la adopción inicial de la agricultura. Sugerimos, además, que la ingesta constante de exorfinas (sustancias de naturaleza opiaceas resultante de la digestión de proteinas como el gluten y la caseina) facilitó cambios de comportamiento y el subsecuente crecimiento de la población, por el aumento de la tolerancia de las personas a: (a) vivir en condiciones sedentarias y concurridas, (b) dedicar esfuerzo en beneficio de personas sin ningún parentesco, y (c) jugar un papel subordinado en una vasta estructura social jerárquica.En otras palabras, con la agricultura y su "mala leche" llegó la civilización tal y como la conocemos con su esclavitud, ejércitos, gobiernos, ricos y pobres, etc.
Los productos lácteos pueden provocar varios problemas, ya sea debido a una sensibilidad a la caseína que se deriva en problemas similares a los del gluten de los cereales, o bien a través de una intolerancia a la lactosa o de los contaminantes, antibióticos, hormonas e infecciones del ganado vacuno en ciertos países.
La mayor parte de la población europea no estaba bioquímicamente preparada para alimentarse de la leche cuando comenzó a hacerlo. Debido a la falta de respeto al medio ambiente y al uso de diversos contaminantes, que nos llegan directamente de la hierba que consumen las vacas, la leche producida hoy en día es una mezcla de contaminantes, metales pesados y pesticidas, sin contar la adición de antibióticos, vacunas o mercurio, hormonas, etc. Por ende, puede ser muy tóxica para el organismo.
Muchas personas sufren de problemas digestivos, patologías físicas o problemas mentales como consecuencia del consumo abusivo de productos lácteos.
A eso se suma que el mercurio en los lácteos causa graves alteraciones en la pared intestinal y en el cerebro, además de grandes desperdicios o bloqueos del sistema enzimático. Finalmente, este veneno termina fijándose en diversos tejidos y órganos.
Nuestros órganos vitales intoxicados (tales como el hígado) tratan de deshacerse de esta toxina por todos los medios, a pesar del consumo diario de alimentos indeseables.
Además, la leche inhibe la secreción de tóxicos como el mercurio.
La pared intestinal alterada le permite a los péptidos morfínicos de los productos lácteos - así como a los productos del gluten - , pasar directamente al torrente sanguíneo y acumularse en diversos órganos. La mala digestión de estos péptidos también provoca enfermedades psíquicas.
Entre los problemas de comportamiento se encuentran los siguientes: problemas de memoria y de concentración, hipo-actividad, melancolía, depresión, diversos síndromes autísticos, insensibilidad al dolor, automutilación, anorexia y bulimia, y epilepsia.
Algunas enfermedades crónicas relacionadas con los productos lácteos son: problemas de peso, dolores de cabeza, problemas ORL (sinusitis, bronquitis, rinitis, otitis, asma), problemas de la vista, estrabismo, conjuntivitis, problemas de la piel (dermatosis, eccema, acné), enfermedades inflamatorias y reumatismos (artrosis, artritis), fibromialgia, fatiga crónica, etc.
La leche está relacionada con la diabetes tipo 1 y también es responsable de la osteoporosis que supuestamente debería prevenir. Observemos a nuestros vecinos asiáticos que casi no consumen productos lácteos y no sufren estas consecuencias en su salud ni en sus huesos.
Para más información vea:
- Los peligros de la leche y sus derivados
- Mala leche...
- 30 razones por las cuales la leche de vaca equivale al veneno para ratas
- Problemas derivados de la caseína de la leche
- El mito de que consumir leche siempre es bueno ¡Es mentira!
- Leche, no gracias
- La leche de vaca y sus efectos en el organismo
- ¿Es la leche animal adecuada para el consumo humano?
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