La acrilamida y otras sustancias tóxicas se producen al elaborar determinados alimentos a altas temperaturas. Descubre dónde se encuentran y cómo evitarlas.
Martina Ferrer
A menudo asociamos lo tóxico con lo artificial, con lo moderno o con lo que es ajeno a nosotros. Y sin embargo algunos compuestos dañinos para la salud los fabricamos en casa y lo hacemos desde siempre sin ser conscientes de ello.
La cocina es el laboratorio donde transformamos los alimentos para hacerlos comestibles, más digestivos o más ricos, pero también es donde ocurren reacciones químicas que pueden generar sustancias tóxicas.
La acrilamida es una de estas sustancias tóxicas. Es un compuesto orgánico clasificado como probable cancerígeno en humanos desde 1994 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), por las evidencias halladas en estudios con animales.
También se ha descubierto que resulta especialmente tóxico para las neuronas y que es un disruptor endocrino que daña la fertilidad masculina y altera el sistema inmunitario.
CANCERÍGENO
La acrilamida aparece al tostar
Se sabía que la acrilamida se encontraba en el humo del tabaco o en emisiones industriales, pero en el año 2002 investigadores suecos descubrieron que también se hallaba en algunos alimentos. El estudio, publicado en el Journal of Agricultura and Food Chemistry, explicaba que la acrilamida aparece al tostar, asar u hornear alimentos ricos en hidratos de carbono (almidón con azúcares como fructosa y glucosa, que reaccionan con otras moléculas) y que contienen proteína (sobre todo el aminoácido asparagina).
El tostado de las patatas o los panes indica que se ha producido entre azúcares y aminoácidos la denominada "reacción de Maillard" y que, en consecuencia, se ha formado acrilamida. Cuanto más oscuro es el tostado, más acrilamida.
Las patatas fritas y chips son los productos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida en la población.
En conjunto, suponen hasta el 80% de la acrilamida que ingiere un ciudadano europeo, según la OMS. Sin embargo, también se encuentra en el café y sus sucedáneos, el pan, los empanados y rebozados, las galletas o los cereales para el desayuno.
Desde que se descubrió la presencia de acrilamida en alimentos tan comunes, las autoridades sanitarias internacionales y nacionales se han preocupado por averiguar si el consumo abundante de uno de estos alimentos o la suma de varios de ellos podría representar un riesgo para la salud.
RIESGO OCULTO
Riesgo tóxico a cualquier dosis
Aunque no existen estudios epidemiológicos, los expertos han concluido que no existe un nivel de exposición a la acrilamida inocuo. Cualquier dosis puede dañar el material genético y desencadenar un cáncer.
Sin embargo, se considera que una ingesta mínima de acrilamida no representa, en términos estadísticos, un riesgo significativo de que se desarrollen tumores, alteraciones neurológicas o de la fertilidad masculina.
La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido un límite para la ingesta tolerable de acrilamida de 0,17 mg por kilogramo de peso corporal y día. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), este valor es muy bajo y no se puede descartar que muchas personas puedan superarlo.
La EFSA concluyó en 2015, después de analizar más de 40.000 alimentos aportados por los países miembros de la Unión Europea, que "el margen de exposición supone una preocupación con respecto a los efectos neoplásicos (cancerígenos) basados en evidencias en animales".
La preocupación concierne a las personas que, debido a sus hábitos alimentarios, consumen más acrilamida, sobre todo bebés, niños y adolescentes.
Para reducir el riesgo, la Comisión Europea realizó una serie de recomendaciones a los productores de alimentos. Desde la primavera de 2018 estas medidas se hicieron más estrictas y se convirtieron en obligatorias para la industria, los servicios de catering y los restaurantes.
Se refieren a la selección de las materias primas, el almacenamiento y control, las recetas, la elaboración y los niveles de acrilamida en el producto final.
RIESGO PARA LA SALUD
Dorado pero no pasado
Las patatas fritas y chips son el principal objetivo de estas medidas. A nivel industrial, el objetivo es que las patatas fritas no sobrepasen los 500 mcg de acrilamida por kilo. Pero estos consejos sirven también para todos los ciudadanos.
El pasado mes de noviembre, AECOSAN lanzó la campaña "Dorado, pero no pasado", con consejos sencillos sobre cómo preparar las patatas o tostar el pan.
El aspecto final del alimento es la principal pista, pero si queremos ir un poco más allá del tiempo que dejamos las patatas fritas en la sartén o el pan en la tostadora, hay detalles que tener en cuenta, como la temperatura de cocción, la humedad o la variedad de patata elegida. Dedicaremos otro artículo a estas recomendaciones.
NAVIDADES SIN GRASAS
Una oportunidad para mejorar la dieta
La acrilamida se halla en productos que no son imprescindibles y que aportan más calorías, grasas y azúcares que nutrientes.
Por eso, eliminarla o reducirla es una oportunidad para mejorar nuestra alimentación.
Por eso, eliminarla o reducirla es una oportunidad para mejorar nuestra alimentación.
Las galletas o la bollería industriales no tienen un lugar en la alimentación sana. El café se puede tomar con moderación o sustituirlo por té u otras infusiones.
Como muchos de los alimentos con exceso de acrilamida son tentempiés, ganaremos desde el punto de vista nutricional si los sustituimos por frutas, frutos secos o crujientes de verdura.
La acrilamida no es el único tóxico que generamos en la cocina o que se encuentra en preparaciones comerciales. Otros como el furano, la acroleína o las aminas aparecen al someter los alimentos a altas temperaturas o prepararlos con grasas inadecuadas. También sobre esto hablaremos en un próximo post.
¿Qué podemos hacer para reducir el riesgo?
Las normas que seguir son las tantas veces recomendadas en el ámbito de la medicina y la alimentación natural: el aprecio por los alimentos vegetales frescos lo menos transformados posible, y la cocción respetuosa a baja temperatura, durante el mínimo tiempo posible.
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