La acuicultura ya produce la mitad del pescado que se vende en el mundo y el negocio se amplía. A la clásica lubina se sumarán el besugo, el atún y la merluza.
Elija su menú: dorada de playa, lubina ecológica o corvina de granja. Las posibilidades que brinda la acuicultura están transformando las pescaderías y los hábitos de los consumidores españoles.
Basta con darse un paseo por un mercado para comprobar como, poco a poco, el pescado de granja marina o piscifactoría está cada vez más presente en nuestras vidas. Con peor textura y menos sabor que el salvaje, los peces de cultivo a cambio proporciona otras ventajas:no hay riesgo de sufrir los estragos del anisakis y conservan las propiedades nutricionales de los ácidos grasos Omega-3, buenos para el corazón.
Además son más baratos. La acuicultura ha puesto casi al alcance de todos los bolsillos, lubinas, doradas y rodaballos. Esta suculenta lista está a punto de ampliarse con nuevas y codiciadas especies y con cambios para hacerla más atractiva, como el nuevo etiquetado ecológico.
Hasta los peces más escurridizos para reproducirse en cautividad empiezan a resistirse a las técnicas de cultivo marino. En los próximos años, piezas tan apreciadas como el atún rojo, el lenguado, la merluza o el besugo aparecerán en la pescadería con la etiqueta que identifica su origen de piscifactoría. Y platos pensados para festejar como el besugo a la espalda, podrán cocinarse a un precio más competitivo.
Los primeros lenguados
Los primeros en llegar de esta nueva lista serán los besugos y lenguados que ya han conseguido superar casi todas las barreras de producción. Se necesitan unos diez años de investigación para introducir una nueva especie en el mercado. «El primer paso es aclimatar animales salvajes a la vida en cautividad y conseguir su reproducción. En el lenguado se consiguió con facilidad su reproducción, pero fallaba en la siguiente generación. Eso se ha superado a golpe de investigación y ahora falta muy poco para que los primeros besugos y lenguados de granja marina lleguen al mercado», explica Alicia García Alcázar, investigadora del centro que el Instituto Español de Oceanografía tiene en Murcia.
Cinco años más habrá que esperar para que el solicitado atún rojo se críe en las mismas condiciones. En Murcia llevan años intentando aclimatar a los atunes, la especie más demandada en Japón. Para abastecer la demanda interna y la extranjera, en España se pescan atunes jóvenes y se engordan en jaulas marinas de gran tamaño hasta conseguir el peso y la grasa necesarios para convertirse en plato gourmet. El siguiente paso es conseguir el ciclo completo en cautividad.
Uno de los problemas es su tamaño. Los atunes reproductores pesan entre 40 y 50 kilos, nadan muy rápido y necesitan mucho espacio para no morir asfixiados. Esas condiciones son difíciles de reproducir en tanques de piscifactoría, por ahora. Con la ayuda del Gobierno murciano y de los fondos Feder se están construyendo tanques especiales para la reproducción que almacenan 3.500 metros cúbicos de agua. García Alcázar calcula que dentro de cinco años los primeros atunes rojos de piscifactoría llegarán a nuestra mesa.
El pescado culivado en el mar sacrifica el sabor y la textura del salvaje, pero es más económico, no tiene anisakis y mantiene los ácidos omega 3
Conseguidas las especies más sencillas, ahora le toca el turno a las más buscadas. Y, sin duda, la merluza tenía que llegar en algún momento. El proyecto ya está en marcha, según Ricardo Pérez Martín, del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC. El problema de la merluza no es el espacio, como ocurre con el atún, sino conseguir reproducir su entorno «porque viven en aguas muy profundas y no se adaptan bien a las condiciones de la piscifactoría», explica Pérez Martín. Otra joya de la pescadería, el emperador, ya se ha descartado, y sí se quiere adaptar el bonito Atlántico.
En el entretanto, algunas empresas han puesto en marcha una nueva etiqueta de cultivo ecológico. Bajo el paraguas de esta marca se agrupan las producciones sostenibles. El precio de este pescado de acuicultura es ligeramente más caro. «A cambio, se garantiza que han sido criados en condiciones más sostenibles, tanto por su alimentación como por su entorno. Los piensos incorporan harinas de pescado y vegetales», apunta Pérez Marín. De alguna manera, este tipo de piscifactoría es menos perniciosa para el medio ambiente porque se reduce la explotación de otras especies marinas para su alimentación.
Panga, la alternativa «Low cost»
No tiene espinas, tiene poca grasa su carne es blanca, gusta y, sobre todo, es barato. La panga se ha convertida en uno de los pescados más populares en los mercados españoles. Junto a la carpa del Nilo, rebautizada como falso mero, triunfan en comedores escolares, hospitales y hogares.
Se han convertido en la alternativa «low cost» de las pescaderías, desplazando a la trucha española. Pero su éxito aumenta casi al mismo ritmo que crecen las dudas sobre su seguridad.
La panga, también llamado basa o pez gato, es un pez de aguas dulces y templadas originario de Tailandia y Vietnam. Como la carpa del Nilo que llega a nuestra mesa no son salvajes.
Proceden de las piscifactorías asiáticas, sometidas a menos controles y exigencias de seguridad y alimentación que las exigidas a la acuicultura española.
Proceden de las piscifactorías asiáticas, sometidas a menos controles y exigencias de seguridad y alimentación que las exigidas a la acuicultura española.
O, al menos, esa es la queja del sector productor español que se queja de competencia desleal.
Alicia García Alcázar, investigadora del Centro Oceanográfico de Murcia conoce las quejas del sector español y también que las piscifactorías en España tienen unos controles tan exhaustivos que avalan la seguridad del pescado que comemos. «El bajo coste del panga se justifica porque la mano de obra en Vietnam también es muy barata. De lo que no hay duda es que tanto la carpa como la panga son pescados de agua dulce y no proporcionan las ventajas nutricionales que tienen los de mar. Entonces, comamos trucha españolas que sabemos cómo se han tratado», señala.
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