Actualmente se han reconocido a las alergias alimenticias como un tema importante de inocuidad alimentaria.
Los cuidados más intensivos deben ser tenidos en cuenta por los elaboradores de alimentos para:
Formular alimentos en función de evitar, cuando sea posible, la inclusión innecesaria como ingredientes a los principales alergenos
Para desarrollar a los proveedores de materias primas, controlar la producción y los procedimientos de limpieza, para prevenir el contacto cruzado de productos por alergenos ajenos Para entrenar a todo el personal en un entendimiento completo de las medidas necesarias, y sus razones
Para proveer de un etiquetado de advertencia apropiado, a potenciales compradores, de la presencia o posible presencia de los alergenos en el producto
Para poseer un Sistema de recuperación adecuado, y funcionando, de cualquier producto que esté contaminado, pero que no lleve una etiqueta de advertencia
El problema de los alimentos alergénicos es parte de un problema más amplio, donde todo tipo de reacciones adversas, resultantes de contaminación en el alimento por microorganismos, o químicos, dan como resultante una falla fisiológica y respuestas específicas no-alergénicas.
El tratamiento con los alergenos más importantes en alimentos es un pilar más de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Introducción
La alergia alimenticia es una de las formas de una reacción adversa en alimentos. A pesar que otras formas de reacciones adversas no son tema de esta presentación, es necesario establecer las características de diferenciación de la alergia alimenticia de otras reacciones adversas en alimentos.
Una alergia es una respuesta inmune que lleva a la producción de anticuerpos: la inmunoglobulina E (IgE). Estos, a través de una serie de reacciones bioquímicas, resultan en la liberación de histamina, leucotrienos y otras sustancias en los tejidos, desde los mastocitos: en los ojos, piel, sistema respiratorio y sistema intestinal.
Las alergias requieren de una sensibilización inicial, que suele ocurrir durante la infancia. Una vez sensibilizado, la exposición repetida causa el estallido de la reacción alérgica. La repetición de exposiciones suele darse porque las personas no están totalmente alertas ante su alergia a una sustancia en particular, o por la falta de advertencia de la presencia de un alergeno conocido.
La respuesta alérgica se dispara en segundos, desde niveles tan bajos como partes por millón, ppm (desde 1 ppm) y varían desde una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico, y muerte.
Las alergias requieren de una sensibilización inicial, que suele ocurrir durante la infancia. Una vez sensibilizado, la exposición repetida causa el estallido de la reacción alérgica. La repetición de exposiciones suele darse porque las personas no están totalmente alertas ante su alergia a una sustancia en particular, o por la falta de advertencia de la presencia de un alergeno conocido.
La respuesta alérgica se dispara en segundos, desde niveles tan bajos como partes por millón, ppm (desde 1 ppm) y varían desde una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico, y muerte.
Cada persona que padece alergias lo es a diferentes sustancias, p.e., ácaros, polen, pelos de gato, pintura, y varios alimentos y aditivos alimentarios. Se estima que en USA hay 4 millones de personas que sufren de alergias, mientras que en Inglaterra el número es de 15 millones.
Una alergia alimenticia es una respuesta inmune a un alimento, o a una sustancia, normalmente una proteína o glicoproteína, que se encuentra en el alimento naturalmente, o por contaminación, o producida por procesado, tratamiento térmico o digestión; y que la mayoría de las personas ingieren sin causar alergia alguna.
Muchas personas creen que poseen una alergia alimenticia (13.9% de la población americana), pero cuando se examinan específicamente cada caso, se comprueba que la incidencia es menor: 8% en los niños y 2% de los adultos exhiben casos reales de alergias. Esta disminución se debe al hecho que en algunos casos las alergias de infantes desaparecen a medida que el individuo crece, ya que termina de desarrollarse el sistema inmune.
Otra reacción adversa que suele confundirse con las alergias es la intolerancia a sustancias específicas, como la intolerancia a la lactosa en productos lácteos.
Esta última se debe a que los individuos no poseen la enzima lactasa, que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, ya sea porque la inducción de su síntesis se perdió debido al no-consumo de lácteos desde la adolescencia, o por una falla genética. Por lo tanto, la confusión aparece al malestar estomacal que produce, pero que,luego de algunos dolores, o hasta calambres, desaparece el síntoma.
Esta última se debe a que los individuos no poseen la enzima lactasa, que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, ya sea porque la inducción de su síntesis se perdió debido al no-consumo de lácteos desde la adolescencia, o por una falla genética. Por lo tanto, la confusión aparece al malestar estomacal que produce, pero que,luego de algunos dolores, o hasta calambres, desaparece el síntoma.
La Responsabilidad de los Individuos
La advertencia sobre la presencia de un alergeno en los alimentos sólo es efectiva para los individuos siempre y cuando cada uno sea consciente de qué alergeno en alimentos o aditivos en alimentos es alérgico. Esta información sólo puede ser realizada por un médico experto.
Las personas que creen que sufren de una alergia alimenticia, deben realizarse chequeos para determinar si es una alergia real, y, si así es, qué sustancia la causa. Hay dos métodos para determinar si el individuo es alérgico a un alimento o a un aditivo alimentario: la prueba de piel (el método más sencillo), y el chequeo oral de desafío doble ciego, controlado por placebo.
Las personas que creen que sufren de una alergia alimenticia, deben realizarse chequeos para determinar si es una alergia real, y, si así es, qué sustancia la causa. Hay dos métodos para determinar si el individuo es alérgico a un alimento o a un aditivo alimentario: la prueba de piel (el método más sencillo), y el chequeo oral de desafío doble ciego, controlado por placebo.
La Responsabilidad de los Productores de Alimentos
Este es un problema complejo, para el cual no hay soluciones baratas ni simples. Hay pocos alimentos, o aditivos alimentarios a los cuales alguien, en algún sitio, no es alérgico, en algunos casos en cantidades tan pequeñas como microgramos, pero el riesgo debe ser tratado seriamente y debe ser llevado a cabo por todos los elaboradores de alimentos.
Por lo tanto, surge la necesidad para que los elaboradores consideren el uso de los principales alergenos como ingredientes; que alerten sobre la presencia o potencial presencia de ellos en sus productos, y prevenir la contaminación cruzada potencial de productos con alergenos presentes en otra línea contigua de elaboración.
Esto no sólo es una tarea de cuidados y requerimientos debidamente gestionados, es esencial minimizar los riesgos de ser sujeto de un reclamo judicial de un producto, y el riesgo de tener reclamos de productos con contaminación cruzada.
Esto no sólo es una tarea de cuidados y requerimientos debidamente gestionados, es esencial minimizar los riesgos de ser sujeto de un reclamo judicial de un producto, y el riesgo de tener reclamos de productos con contaminación cruzada.
Muchas empresas actualmente están operando con esta política de manera exitosa, y se sabe que la introducción e implementación dista mucho de ser una tarea fácil. El nuevo desarrollo de esta política requiere nada menos que un cambio en la “cultura” de la compañía, y su aplicación y mantenimiento requieren esfuerzos contínuos. Esto es posible de alcanzar, como se demuestra por el desarrollo y efectiva implementación en varias companías.
¿Qué Alimentos son Alergénicos?
Alrededor de 170 alimentos que han sido documentados en la literatura científica como causantes de reacciones alérgicas. Claramente, es imposible tratar a todas, y por razones prácticas, los elaboradores de alimentos deben concentrar su atención para atacar efectivamente con los alergenos más serios (AMSs).
Qué significa este término?
Incluye los llamados “grandes ocho” : leche, huevos, legumbres, nueces de árboles, crustáceos, pescados y moluscos; responsables del 90% de las alergias alimenticias. También deben incluirse los llamados “segundos ocho”, que incluye el sésamo, semillas de girasol, semillas de algodón, semillas de amapola, frijoles, guisantes, lentejas. Para este trabajo, la tartrazina, sulfitos y el látex deben ser tratados como AMSs.
Qué significa este término?
Incluye los llamados “grandes ocho” : leche, huevos, legumbres, nueces de árboles, crustáceos, pescados y moluscos; responsables del 90% de las alergias alimenticias. También deben incluirse los llamados “segundos ocho”, que incluye el sésamo, semillas de girasol, semillas de algodón, semillas de amapola, frijoles, guisantes, lentejas. Para este trabajo, la tartrazina, sulfitos y el látex deben ser tratados como AMSs.
“Tratar efectivamente” significa tener cuidado para prevenir o minimizar la presencia evitable de AMSs, y advertir en la etiqueta sobre la presencia de cualquier AMSs que pudiera estar presente.
La ejecución de la gestión en relación a los peligros que pueden resultar en riesgos serios o letales a los consumidores significa comenzar con BPM y luego HACCP, el mismo que cada compañía posee, identificando los peligros y evitando los riesgos de una contaminación del alimento.
Esto significa ir nuevamente a las fuentes y manipulación de ingredientes, a través de todas las etapas, toda la distribución y comercialización. Por lo tanto incluye examinar ingredientes de proveedores por posibilidad de contacto cruzado en sus operaciones, y requerir que ellos también tomen medidas preventivas apropiadas.
También significa que, si se utiliza una versión genéticamente modificada de un ingrediente que normalmente no es un AMS, asegurarse que dicha versión no resulte en la adquisición de un gen alérgeno (ver más adelante).
Se deben examinar cuidadosamente las formulaciones de los productos nuevos y propuestos, para evaluar si hay posibilidad de excluir un AMS. Por su puesto, muchas veces un AMS es esencial para caracterizar al alimento: si se hace leche condensada, no se puede evitar la leche, pero con otro alimento lácteo, se puede reemplazar las proteínas de la leche por otras que cumplan la misma característica funcional.
La presencia de un AMS en un producto puede aparecer de las siguientes posibles formas:
Contaminación (contacto) cruzado de un ingrediente antes o después de su recepción
Mala formulación accidental
Contacto cruzado por un AMS de otro producto
La formulación errada que resulta en la inclusión de un AMS (o cualquier otro ingrediente) al producto debe prevenirse con la atención adecuada en el desarrollo de la formulación y controlando la provisión para asegurar que los productos contienen sólo los ingredientes especificados en la formulación.
El contacto cruzado de un ingrediente o un producto con un AMS de otro ingrediente o producto puede originarse en el almacenamiento y manipulación de materias primas, o durante la producción debido a residuos en equipos compartidos, basuras de ventilación, o la incorporación inapropiada de material re-procesado sin tener en cuenta la consideración de los alergenos.
Se debe poner especial atención a la importancia del concepto de la prevención del contacto cruzado se aplica tanto al producto libre de AMS, y del producto, que contiene por formulación uno o más AMS declarados, con riesgo de contaminarse con otros.
En la empresa que se elabora en más de un lugar, o en diferentes edificios del mismo sitio, se deben tener consideraciones serias para apartar y rotular adecuadamente las materias primas en el almacenamiento y durante la producción. Cuando esto no es posible, se sugiere manipular separadamente, y utilizar diferentes equipos.
Cuando es inevitable compartir equipos entre uno o más productos sin AMS, y productos con AMS, estos últimos se deben elaborar en la última etapa/turno de producción diaria, inmediatamente luego de la limpieza/sanitación. P.e., en una línea de producción compartida para yogur con cereales tipo muslix y otra para yogur con cereales tipo korn-flakes, el tipo muslix, al contener al alérgeno del korn-flakes en su composición, pero también otros, se debe producir al final.
Otra forma de manejarlo es empacar los componentes AMS en una pieza separada, exclusiva de alergenos, y en un contenedor adecuado y entregarlo al cliente como decisión y gusto personal el mezclarlos o no.
Se debe poner especial atención a que la limpieza posterior no garantiza necesariamente que pequeñas cantidades, si estos quedan atrapados entre rugosidades imperceptibles, esperando a ser “llevados” con la primer línea de producción, contaminen el producto, y la segregación de TODO el lote afectado es la única solución aceptable (recordar que es suficiente >1ppm para disparar la respuesta alérgica). Por su puesto que el mismo problema surge con pequeñas cantidades de AMS en la ventilación.
Otra forma de manejarlo es empacar los componentes AMS en una pieza separada, exclusiva de alergenos, y en un contenedor adecuado y entregarlo al cliente como decisión y gusto personal el mezclarlos o no.
Se debe poner especial atención a que la limpieza posterior no garantiza necesariamente que pequeñas cantidades, si estos quedan atrapados entre rugosidades imperceptibles, esperando a ser “llevados” con la primer línea de producción, contaminen el producto, y la segregación de TODO el lote afectado es la única solución aceptable (recordar que es suficiente >1ppm para disparar la respuesta alérgica). Por su puesto que el mismo problema surge con pequeñas cantidades de AMS en la ventilación.
La incorporación de re-procesados en un producto no puede, por ningún motivo legal, incluir ingredientes que no estén descriptos en la formulación del producto, y debería ser excluido tanto si posee restos de AMS, o no.
Etiquetado de Advertencia
Es necesario poseer un etiquetado de advertencia al consumidor potencial. Un etiquetado distintivo no puede referir a cada uno de los 170, y más productos alimenticios con alergenos descriptos en la bibliografía, ya que la mayoría de los alimentos deberían poseer una advertencia, y el impacto se perdería.
Las fallas, como etiquetado deficiente, resulta en reacciones alérgicas como consecuencia de:
Falta de mencionar un ingrediente AMS, presente en una cantidad menor al 25%
Porque un AMS conocido no fue identificado por su designación en la lista de ingredientes. P.e.: personas que saben que son alérgicas a la leche sólo leen “caseinato de calcio” en la etiqueta, no sabiendo su relación.
Se mencionan los AMS, pero sólo en letras muy pequeñas, sin remarcar su importancia.
La discusión para definir exactamente qué y cómo advertir del contenido de un alérgeno está aún en debate(www.cfsan.fda.gov/~lrd/allerg7.html), mientras tanto, los industriales, sugeridos por literatura actualizada (p.e.: www.cfsan.fda.gov/~dms/alrgltr4.html), y como resultado de presiones de auditorías de compradores o como requisito para exportación, optan entre las siguientes opciones:
Si un producto posee un AMS como ingrediente (s) o como componente (s), dicha presencia se debe aclarar de manera clara al público comprador de la siguiente manera: (ejemplo: caseína)
“Contiene proteínas de leche”
“Contiene proteínas de leche (alérgeno: caseina)”
“Contiene proteínas de leche (alérgeno: caseina), a la cual muchas personas pueden ser alérgicas”
Con todas las variables de marcación del alérgeno en cuestión: negritas (proteínas de leche), mayúscula y negritas (PROTEÍNAS DE LECHE), itálicas (proteínas de leche), llamado referencia (*alérgeno: caseina).
Cuando un producto que no contiene un AMS se produce en una línea de producción compartida con un producto AMS, o en la misma Planta de Elaboración, la etiqueta sugerida es:
“Producido en una Planta Elaboradora donde también se manipulean productos y materias primas con proteínas de leche (alergeno: caseina)”
A pesar de las precauciones de elaboración que ya han tomado varias industrias, diariamente se puede observar (www.foodhaccp.com/recall.html) la gran cantidad de recuperaciones de productos con un AMS, ya sea por falta de información, o por contacto cruzado, o sin ninguna etiqueta de advertencia. Esto ocurre en varios casos en empresas grandes, donde los programas de gestión de alergenos están bien establecidos. La clave está en poseer un plan de recuperación de producto bien organizado, eficaz, y probar su eficiencia semestralmente.
Alimentos Nuevos, Incluyendo Genéticamente Modificados (GMO)
A pesar que no hay fundamentos científicos aun para asumir que los GMO u otros alimentos nuevos son más (o menos) alergénicos que los alimentos tradicionales, entre los aspectos de inocuidad a los cuales se debe prestar atención al introducirlos, está la necesidad de asegurarse que no se esté introduciendo un alérgeno en el nuevo producto desarrollado. Esto requiere el análisis de la alergenicidad de las proteínas nuevas, por métodos predictivos, análisis experimental y un relevamiento post-marketing, basado en la trazabilidad.
COMO RESUMEN, se pude especificar que el compromiso de la Industria debe estar focalizado en:
Compromiso con Gerencia
Diseño de equipos y estudio de procesos de instalación / producción
Contar con líneas de limpieza bien documentadas
Programas de entrenamiento del equipo HACCP - Formación de programas de entrenamiento específicos para operarios:
Describir los ingredientes considerados alergenos
Explicar cómo puede ocurrir un contacto cruzado entre productos
Entender cómo y porqué se deben tratar los alimentos alergénicos
Enseñar y usar métodos de control
Diferenciar entre “inevitable” y negligencia
Control de etiquetado en la recepción de ingredientes
Identificación de re-procesados y de MP
FDA: observará el agregado de cualquier alergeno a los alimentos
La Firma: determina los alergenos en uso?
Revisión de registros de limpieza
Preguntar la fórmula de productos
Seguimiento de Inspecciones para investigar las quejas de clientes
Hacer cumplir las acciones y cartas de atención
Cómo se analizan los alergenos
Registros de calidad de las medidas de control de alergenos.
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