Para entender cómo se cría un cerdo de pastos orgánicos, vea el video de arriba, en donde Will Harris, quien es dueño de White Oak Pastures en Bluffton, Georgia, muestra la manera en que cria cerdos orgánicos. De allí es donde obtengo mi grasa de cerdo orgánica y casi toda carne de animales alimentados con pastura que consumo.

Lo que tiene que saber sobre la manteca de cerdo

Cuando compre manteca en el supermercado, asegúrese que no sea hidrogenada. La mayoría son hidrogenadas, y según The Healthy Home Economist, la manteca de cerdo hidrogenada por lo general contiene alrededor de 0.5 gramos de grasas trans por cada porción de 13 gramos.

Es importante que considere el peligro que representan las grasas trans y que tampoco garantizan que no le harán daño, por lo que la manteca de cerdo hidrogenada no es mejor elección. La mayoría de las etiquetas en las mantecas hidrogenadas indican "cero grasas trans", pero esto se debe a una laguna en el etiquetado, que les permite a los fabricantes etiquetarla como sin grasas trans, siempre y cuando contenga 0.5 o menos gramos de grasas trans por porción. Así que, no se deje engañar.

Además, es posible que la manteca de cerdo que no es hidrogenada pase por un proceso para mejorar la textura y alargar su vida útil. Ese proceso podría incluir productos químicos como agentes blanqueadores, agentes desodorizantes y conservantes como BHT.

El punto es que la manteca tradicional es muy estable. Tal vez tenga que refrigerarla para alargar su vida útil, pero en muchos casos, ni siquiera es necesario.

También hay dos tipos principales de manteca: manteca de la parte del vientre y la manteca común o la que sale de toda la carne. La manteca de la parte del vientre es de la grasa visceral que se encuentra alrededor de los riñones del cerdo. Es muy apreciada por muchos expertos culinarios y pasteleros, y también es más cara.

La razón por la que la manteca de cerdo es tan buena para cocinar y hornear es porque casi no tiene sabor, por lo que no interfiere con el sabor de otros ingredientes. La manteca de la grasa visceral es muy insípida.

El sebo de res, por otro lado, que es otra grasa saludable de origen animal, tiene un sabor más peculiar, lo que lo hace ideal para platillos específicos, pero, debido a su sabor, su uso es muy limitado.

Cómo y por qué hacer manteca de cerdo

Hacer su propia manteca es bastante simple, aunque toma un poco de tiempo. Puede encontrar recetas e instrucciones en el artículo de The Healthy Home Economist, "How to Render Lard Traditionally," y en el artículo de The Week, "In Praise of Lard (and How to Render Your Own)".

Un artículo de 2014 en The Week explica por qué es preferible hacer manteca que usar la grasa cruda:
"Cuando cocina con grasa cruda, en lugar de derretirse completamente como la mantequilla o la manteca de cerdo, se derretirá muy poco y producirá pequeños pedazos de grasa que cambiaran el sabor de lo que este cocinando.

Hacer manteca de cerdo para usarla después en sus platillos, hace dos cosas: primero, preserva la grasa al eliminar el exceso de agua y otras impurezas que podrían echarla a perder; la manteca de cerdo es estable al almacenamiento, al igual que el aceite de oliva o la mantequilla clarificada.
Segundo, produce una grasa muy cremosa y espumosa que no solo se derrite al momento en una sartén caliente, sino que también produce pastelillos exquisitamente hojaldrados".La desaparición y el resurgimiento de la manteca de cerdo

Como se mencionó, la manteca de cerdo se ha utilizado durante miles de años. Su popularidad empezó a colapsar cuando en 1911 llegó Crisco, que es un aceite hidrogenado de la semilla de algodón. Si bien Crisco fue creado de una manera creativa para imitar a la manteca de cerdo, no tuvo similitud alguna.

Debido a que en aquel entonces la publicidad no se regulaba, la empresa Procter and Gamble promocionó a Crisco como más saludable que las grasas animales, y los consumidores creyeron su cuento. Pasaron 90 años antes de que los investigadores finalmente descubrieran que este nuevo compuesto "supuestamente saludable", que ahora se conoce como grasas trans, es capaz de aumentar su riesgo de enfermedad del corazón, todo lo opuesto a las grasas de animales.

Un artículo de 2012 por NPR señala que el libro de Upton Sinclair "The Jungle" fue el que ayudó a crear el éxito de Crisco:
"Es un libro de pura ficción, pero es difícil olvidar la sección donde los hombres se cocinaron en manteca de cerdo. 'Trabajaban en cuartos de calderas, y calderas están abiertas cerca del nivel del suelo...

El problema fue que cayeron en las calderas; y cuando los intentaron sacar estaban hechos pedazos que ya no parecían humanos. ¡Pasaron muchos días sin que nadie dijera nada, hasta que sus cuerpos, a excepción de sus huesos, prácticamente se convirtieron en manteca pura de Durham!'

'Sin duda alguna quería que las personas le tuvieran horror a la industria de productos cárnicos', dice Shurtleff [experto en historia del aceite William]... Crisco (la manteca vegetal) fue creada en un laboratorio con el propósito de reemplazar a la manteca de cerdo".

Las personas ya no confiaban en la industria de la carne después de la novela de Upton Sinclair, pero Procter & Gamble tenía mucho trabajo por hacer. A diferencia de la manteca de cerdo, Crisco fue creada por científicos en un laboratorio, y en ese entonces no necesariamente era una idea apetitosa.

Procter & Gamble se aprovechó del momento. Lanzó una campaña publicitaria que logró que las personas pensaran en las horribles historias de la manteca de cerdo adulterada. Los anuncios pregonaban los beneficios y la pureza de Crisco. La compañía lanzo el producto en un paquete simple y decía 'Crisco, el amigo de su estómago'.

La empresa Procter & Gamble perfeccionó el arte moderno de la marca con Crisco. Envió libros de cocina presumiendo lo bien que Crisco lo haría sentir. Envió muestras a hospitales y escuelas, y volvió a presumir de cómo esas instituciones confiaban en Crisco.

Lanzo campañas en los canales de radio recién inventados, patrocinó programas de cocina que utilizaban a Crisco. La manteca no tenía ninguna posibilidad de sobrevivir. En la década de los 50s, los científicos continuaron diciendo que las grasas saturadas en la manteca de cerdo era la responsable de la enfermedad cardíaca.Lo bueno es que muchas personas ahora están empezando a reconocer los beneficios de la manteca de cerdo, y con esa aceptación, nuevamente está empezando a utilizarse en las cocinas y restaurantes.

Otras grasas saludables para cocinar




Además de la manteca de cerdos criados con pastura orgánica, otras grasas saludables para cocinar incluyen:

Aceite de coco — Tiene una serie de valiosos beneficios, incluyendo un efecto positivo para el corazón y propiedades antimicrobianas. Y gracias a sus ácidos grasos de cadena media (MCFAs, por sus siglas en inglés), es una fuente excelente de energía.

Cuando consume aceite de coco, los MCFAs se digieren y el hígado los convierte en energía para su uso inmediato. El aceite de coco también ayuda a estimular el metabolismo para favorecer el perfil de peso saludable.

Mantequilla de leche de vacas alimentadas con pastura — La mantequilla orgánica y sin pasteurizar hecha de leche de vacas alimentadas con pastura contiene muchos nutrientes valiosos, incluyendo vitaminas A, D, E y K2. También contiene minerales y antioxidantes que benefician la buena salud.

Ghee orgánico — Utilizado para cocinar durante miles de años, este aceite es otra opción increíble.

Aceite de oliva — Este aceite contiene el mismo tipo de ácidos grasos saludables que la manteca de cerdo, los cuales tienen la capacidad de ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Si bien la recomendación general ha sido evitar el uso de aceite de oliva para cocinar y usarlo solo en frío, un estudio realizado en 2018 en el que se compararon 10 aceites de cocina populares, contradice este consejo, y muestra que el aceite de oliva extra virgen realmente obtuvo mejor puntuación, tanto por su estabilidad oxidativa y porque no genera compuestos dañinos al momento de ser calentado.

Pero, hay una advertencia. Abunda el aceite de oliva falso, por lo que es importante que se tome el tiempo para investigar su fuente y procedencia. Las pruebas muestran que entre el 60 % y el 90 % de los aceites de oliva que los supermercados y restaurantes estadounidenses están adulterados con aceites vegetales baratos o aceites de oliva que no son aptos para el consumo humano y que afectan la salud en muchas maneras.

Dr. Mercola
lun, 11 nov 2019 00:00 UTC