Si estas condiciones no se cumplen, se produce una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades bactericidas.
Para poder tomar leche kefirada, sin hervirla previamente, es necesario que ésta sea pura y trabajar con medidas higiénicas óptimas y un buen estado del nódulo.
En los casos en que la procedencia de la leche sea dudosa o que el nódulo produzca una fermentación poco ácida y de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo para evitar posibles contaminaciones.
A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante ( la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es preciso ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejara de serlo por suprimir algunos de confuso origen.
No obstante y para aquellos que en todo momento están dispuestos al autoabastecimiento, detallaremos a continuación cómo obtienen los caucasianos los granos de kéfir:
Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera de roble.
Se añade un trozo de cuájar de ternero o carnero.
Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia.
Se cubre el cántaro con una piel de carnero.
Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior.
Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan luego y que, por medio de un raspador, se despeguen y se recogen.
Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir
Indicaciones y dosis
Nervios: 1 litro diario
Úlceras: 1 litro diario (desaparecen después de 2 meses)
Catarro bronquial: 1 litro diario
Asma: 1 litro diario (durante más tiempo)
Leucemia, Anemia: 1 litro diario. 2 litros diarios en casos graves. (Comprobar si después de 3 meses la sangre es normal).
Esclerosis: 1 litro diario.
Alergias, Dermatitis, Eczemas: ½ litro diario + aplicación sobre la parte afectada dejándolo secar. Lavarse cara y manos (de 2 a 4 semanas desaparece la alergia más rebelde).
Cistitis: 1 litro diario
Problemas renales: 1 litro diario
Afecciones de la vesícula biliar: 1 litro diario (después de 2 a 6 meses los problemas de la bilis desaparecen).
También normaliza la presión arterial y el peso físico.
DATOS DE INTERÉS SOBRE EL KÉFIR
Kéfir y enfermos: Las personas enfermas y delicadas, al no ser muy conveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían preparar el kéfir con suero de leche, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas de permanencia en el estómago.
La duración del Kéfir:El kéfir nunca ha de tener más de cuatro días una vez preparado, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que está recién elaborada.
La conservación de los granos de kéfir: Cuando nos sobran granos de kéfir, debido a su crecimiento continuo, es preferible conservarlos, con el fin de poderlos regalar a alguien. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta?. he aquí dos maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta:
a) Húmedos: Se lavan bien los granos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5º. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo van perdiendo su vitalidad pero al volver a utilizarlo su comportamiento es más lento pero suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche o colocar el recipiente en un lugar más cálido. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a disponer de toda su vitalidad.
b) Secos: Se lavan bien los granos con agua fría. Se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón. Se dejan secar en una habitación ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas. Luego se envuelven bien en papel y se guardan bien en un bote bien hermético. Ponerlo en lugar seco y fresco. Si los granos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 o 18 meses. Para volverlos a utilizar deben ponerse en remojo, a temperatura ambiente durante unas 12 horas, de forma que queden cubiertos completamente por el agua. A continuación se ponen en una taza de leche, a temperatura ambiente, durante 24 horas o hasta que la leche espese, cuidando de remover la mezcla de vez en cuando durante este periodo. Después se cuela la leche y, tras aclarar los granos, se vuelven a poner en otra taza de leche, estando ya en plenas condiciones de actividad. Al día siguiente se colocan con dos tazas de leche y sucesivamente se va aumentando el número de tazas hasta alcanzar la cantidad adecuada para el total de granos de que se dispone.
EL KÉFIR DE AGUA
El kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al kéfir de leche.
Se puede tomar en mucha más cantidad ( 1 a 3 litros día).
Se elabora con: 2 l. de agua, 4-6 cucharadas de azúcar moreno, 6 cucharadas de nódulos de kéfir, 2 higos secos, 1/2 limón .
Se deja de 24h a 36h siendo el de 24h con propiedades reguladoras de los intestinos. El de 24h es laxante. Cada día la fermentación aumenta y el kéfir crece mucho. Se mezcla bien cada 24h.
Tiene un sabor muy agradable, (a mi me gusta con menos azucar), algo espumoso con finas burbujas. Se guarda en el frigorífico.
Se usa como preventivo general( regula las funciones de los intestinos) y puede mejorar o curar enfermedades tan diversas como:
Nerviosas, úlceras de estómago, asma, catarros , anemias, alergias, eccemas, hepáticas..
KÉFIR
Los habitantes del Cáucaso , creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil , se debe a ingerir , desde la juventud leche de yegua fermentada por kéfir , unos granitos blancos , blandos , formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por : "bulgaricus" , "sacharomices" , "kephir" y "leuconostoc Caucasiano", esto es el hongo unicelular del genero Torula.
La base para obtener el kéfir , es la leche cruda de diversas procedencias , empleándose en el Cáucaso la de yegua , entre las de búfalo , oveja , cabra y vaca , sometida a la fermentación alcohólica acidular . en esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche , si no también la albúmina y la caseína ; se trata pues de una peptonización en cuyo se pierde cal y ácido fosfórico al propio tiempo que se produce una hidrólisis. Se forman además , diferentes sustancias , como ácido láctico y carbónico , mecánico y butírico y acético .
Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Cáucaso , vemos como el producto adquiere distintos nombres . Así en Siberia los buriatas , los tunguses y tártaros lo llaman "aroki" y también "kummys" ; pero en realidad viene a ser el mismo producto , obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur , hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales , para hacer más golosa su ingestión , pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado más primitivo , teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas .
El kéfir , es un producto especial y de valiosísimas propiedades . La principal virtud de este alimento , se centra en que es capaz de cambiar la flora intestinal de la putrefacción , sustituyéndola , por el bacilo láctico de propiedades antisépticas , y su acción llega hasta el estómago , al cual estimula y sus efectos vienen derivados de una fuerte acción enzimática y antitóxica .
Resumiendo , podemos decir que el kéfir restablece la flora intestinal normal , tan importante para una buena digestión y asimilación de los alimentos que son ingeridos , con lo cual se consigue una regulación de la función intestinal .
Su eficacia a nivel preventivo es innegable , según lo atestiguan los hombres de tan avanzada edad que existen en el Cáucaso , Armenia , Turquestán? Normalmente viven , con escasa dolencias , hasta pasados los cien años y es rarísimo encontrar un habitante de esas latitudes con tuberculosis , cáncer , úlceras de estómago y demás enfermedades tan frecuentes en nuestra sociedad.
De hecho en nuestro país , ya se han aceptado plenamente las propiedades benefactoras del yogur , y los médicos recomiendan su consumo a los enfermos de úlceras gástricas y a los pacientes que padecen trastornos intestinales , a quienes padecen anemias y sobre todo a aquellos a quien su naturaleza no admite la leche , encontrando en este alimento fermentado un aporte vitamínico de primer orden.
¿Y porque la mayoría de adultos no admiten la ingestión de leche?
Al nacer un ser , su intestino es estéril y se halla perfectamente preparado para recibir su primera alimentación que es la leche materna , el intestino del recién nacido contiene gran número de estreptococos lácticos y lactobacilos . Estos bacilos inmóviles , grampositivos , aeróbios i anaerobios , producen ácido de los carbohidratos y toleran un PH de 5 , inadecuado para la proliferación de gérmenes de la putrefacción . En los niños que toman su primer alimento con biberón , existe , una flora más mixta ; los lactobacilos son menos prominentes .
Cuando se desarrollan los hábitos alimenticios y el niño crece , la flora intestinal cambia y una dieta en la que la carne es consumida en grandes cantidades , por fuerza llega a producir putrefacciones intestinales ; se altera la flora bacteriana normal , haciendo su aparición una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción.
El único producto alimenticio , con el cual el hombre podría subsistir sin tener ningún otro , es la leche . Este producto contiene los 16 aminoácidos esenciales para mantener la vida y una prueba de ello es la que nos dan los lactantes , alimentándose de leche materna , creciendo y desarrollándose solo ingiriendo leche.
Pero el adulto no puede digerir bien la leche por lo que resulta indigesta . Este problema que acucia a las personas adultas se soluciona "kefirando" la leche .
La fermentación que se opera al elaborar el kéfir , en la leche , trae como consecuencia la degradación de la lactosa , formándose ácido pivúrico , y este si que es un elemento perfectamente digerible por el adulto .
Si el ser humano adulto pudiera ingerir leche de vaca sin hervir y que su proceso digestivo lo asimilara , este sería la panacea de la larga vida , pero jamás se aconsejará a nadie que tome leche sin previa ebullición por ser este producto lácteo un excelente caldo de cultivo de microbios y contener una gran cantidad de microorganismos , a pesar de las grandes medidas de higiene que se toman hoy en el acto de ordeñar las vacas y en el posterior traslado del alimento .
Solo existe un sistema para ingerir la leche entera asimilando todas las propiedades y es transformándola en yogur pues ya es sabido que la ebullición , la esterilización y sus múltiples derivados , desnaturalizan a este producto , reduciendo la cantidad de caseína y alterando sus azúcares , lo mismo que sus diastasas y otros elementos vitalizantes .
¿Como se consigue el kéfir?
Entraña alguna dificultad encontrar en nuestro país el kéfir , pero últimamente en las tiendas de alimentación naturista , se dispone de él , y en caso contrario puede encargarse .
La confección del kéfir es sencilla , partiendo de la base de que este hongo unicelular debe permanecer siempre en contacto con la leche .
En un limpísimo bote de cristal , se colocará la espora del kéfir con leche pura de vaca, entera , sin hervir , en el mercado venden paquetes preparados de esta clase de leche , el cual flota y se desarrolla , crece , lo que hace que se pueda repartir kéfir entre las amistades . Jamás se utilizará leche hervida , esterilizada ,. Pasteurizada , homogeneizada , etc?. Estas leches se han desnaturalizado y carecen de enzimas y sustancias responsables de las virtudes alimenticias que presenta el kéfir .
Es importante que el recipiente donde se halla el kéfir y la leche esté cerrado herméticamente y es necesario que se quede un tercio del bote sin leche , pues de esta manera el aire que permanece en el recipiente , ayuda al proceso de transformación .
Cada 24 horas se debe extraer la leche transformada ya en kéfir , y añadir acto seguido nueva leche cruda , preservando el espacio de aire anteriormente indicado . Jamás se debe poner la espora de kéfir en el frigorífico , pues morirá , de la misma manera que moriría si se queda sin leche . Estos son dos enemigos del kéfir , el frío y la falta de contacto con la leche . El bote debe estar siempre a la temperatura ambiente.
El grano de kéfir se lavará en verano cada ocho días y en invierno cada quince , con agua clara del grifo . Una vez limpio se coloca de nuevo en el bote , que también se habrá lavado cuidadosamente y a estará en condiciones de producir otra vez yogur .
Una vez extraída la leche y transformada en kéfir , si se puede poner en la nevera como si de un yogur se tratara .
Hay que saber que el kéfir de veinticuatro horas es laxante y el de más de treinta y seis horas , astringente , siendo indiferente el intermedio de horas .
INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACIÓN:
1º- Preparar tres cuartos de litro de leche de vaca , cabra , oveja , etc.? sin hervir y poner en un frasco bien limpio de 1 litro de capacidad.
2º- Poner 150 gr. de kéfir en su interior.
3º- Dejarlo 24 horas en reposo a temperatura ambiente.
4º- Pasadas las 24 horas , colar el contenido del frasco , procurando que no caiga el nódulo de kéfir .
5º- El recipiente donde ha caído la colación , ya convertida en yogur , puede comerse y guardarse en la nevera .
6º- Rellenar nuevamente con tres cuartos de litro de leche .
Este es en resumen todo el proceso que se sigue para conseguir el kéfir , un alimento tan antiguo como el hombre y cuya cita en la Biblia , nos relata que este fue el primer alimento que tomó Noé , después del Diluvio Universal por indicaciones de Dios .
Hasta aquí el relato de lo que es un alimento maravilloso , y el porque el adulto debe tomar la leche fermentada , forma esta que el cuerpo puede asimilar en todas sus virtudes . En nuestro país , que no se ha difundido suficientemente el kéfir , se esta consumiendo cada día más el yogur , alimento de parecidas propiedades al kéfir y que en la edad adulta es un alimento necesario , no ya tan solo por sus cualidades alimenticias , sino por todo lo enumerado sobre la asepsia intestinal , lugar donde se fraguan la mayoría de las enfermedades de los humanos .
MÁS DATOS SOBRE EL KÉFIR
EL agua del kéfir es una ligeramente golosina, carbonatada, y bebida alcohólica. En naturopatía, los efectos positivos sobre muchas enfermedades que ejerce tal como diarrea, ataque al corazón, las llagas gastrointestinales y uniformes eczemas se atribuyen al agua de kéfir. Por otra parte estos efectos positivos no podrían confirmarse decisivamente por la experimentación.
Normalmente, toda esta salud - los conexos atributos deberían declararse según la ley alimentaria. Pero como el agua de kéfir no es comercialmente disponible no es sometido a control de calidad alimentario. Por eso la higiene es muy importante cuando se está manipulando el hongo. Después de su uso, el kéfir debería lavarse cuidadosamente. Si no hay desarrollo de ácido carbónico 15-30 minutos después de prepararlo, el agua de kéfir no se debería utilizar más. A causa del peligro de explosión, el recipente no debería taparse durante la fermentación. La preparación normal requiere dos de litros de agua, 6 cucharadas (ca. 120g) de kéfir - hongo, 150g de azúcar, dos higos secos y un limón. Después de dos días a la temperatura ambiente, la preparación potable de agua puede separarse del kéfir. Su máximo contenido de alcohol (38g por litro) es parecido al de la cerveza (5% el vol.): 40g de alcohol por litro son equivalentes a 5% de volumen. En práctica, ese porcentaje no puede alcanzarse antes de 7 a 10 días. En un estudio sobre el agua de kéfir de orígenes diferentes, únicos 2,7 hasta 15,9g/L (0,3 - 2,0 vol%) el alcohol podría ser medido después de dos días.
La tasa de la producción de alcohol depende de la temperatura, la cantidad de hongo, y de las condiciones de reacción (más bien aerobia que anaerobic). Por lo tanto la cantidad de alcohol encontrada en el estudio varía. Debajo anaerobic condiciones, la levadura en el grano de kéfir produce más dióxido de carbón y alcohol que debajo condiciones aerobias. En la posterior tarifa de producción de caja del dióxido de carbón y alcohol disminuye, a la ventaja del crecimiento de hongo
(Pasteur - efectúa). Si uno aumenta el azúcar en la preparación, el alcohol total también se aumentará.
Para mayor tranquilidad el agua de kéfir no debería ser consumido por niños.
Rabl de W., Liniger B., Sutter Kilo., Sigrist de Tera.:
A"thanolgehalt ds Wasser - Kefires.
Blutalkohol 31(2), 76-79, 1994
Wasserkefir ist keine Limonade. Warenkunde.
Erna"hrung aktuell (2), 7-8, 1993
¿Wasserkefir - Eine neue Sensación auf dem Gesundheitssektor?
Informationsdienst der DGE. Erna"hrungsberatungs Haushalt und Heime,
Dezember, Aus
Forschung, Klinik und Praxis 1-2, 1992
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