Sally Fallon Morell es periodista, cocinera, investigadora sobre temas de nutrición, ama de casa y activista.
Es la autora del libro "Nourishing Traditions" [Tradiciones nutritivas]. Su interés por temas de nutrición comenzó a principios de los años 70, depués de leer el libro "Nutrition and Physical Degeneration" [Nutrición y degeneración física], escrito por Weston A. Price. Sally es la presidenta de la fundación norteamericana
Weston A. Price, dedicada a la difusión de la importancia de los alimentos de origen animal para la salud humana, así como gran defensora de métodos de ganadería respetuosos con los animales y el
medio ambiente.
En este post he traducido la primera parte de una
entrevista a Sally Fallon realizada por Sean Croxton de
Underground Wellness en Junio de 2009. En ella Sally nos habla sobre quién fue Weston A. Price y cuáles son los objetivos de la fundación que lleva su nombre. También nos cuenta su opinión sobre la importancia de las grasas saturadas para la salud humana, y cuál es el verdadero motivo del aumento de las enfermedades cardiovasculares en nuestra sociedad. Por último, nos relata con detalle en qué consiste el proceso industrial para el refinado de aceites vegetales.
Sean Croxton:
Hoy tengo preparado un programa fantástico, con una invitada que siempre he querido entrevistar, una persona que me ha influenciado mucho, que realmente cambió mi forma de pensar sobre muchas cosas. Hay muchas personas que me han influenciado pero ésta está muy arriba en la lista. Estoy hablando de Sally Fallon de la fundación
Weston A. Price. Hoy vamos a descubrir quién fue Weston A. Price y qué ideas defiende la fundación:
las dietastradicionales, comida de verdad a la vieja usanza, y todo eso. Vamos a discutir muchas cosas interesantes y aclarar algunas confusiones que existen acerca de las grasas y los aceites, y desde luego vamos a hablar de la soja. Tengo un montón de preguntas que la gente ha dejado en facebook. También vamos a hablar de la leche cruda, de si deberíamos tomarla. Hablamos ya de esto en un programa anterior con Mark
McAfee hace unas semanas, pero quiero que lo discutamos hoy de nuevo. Tengo varias preguntas de Antonio sobre el gluten y una pregunta de Diane sobre la
grasa del bacon. También voy a preguntar a Sally acerca del cerdo, hay mucha confusión acerca de si deberíamos comer cerdo o no. También vamos a hablar de los caldos de carne o pescado. Voy a comprobar si tenemos ya a Sally al teléfono.
Sally Fallon: Estoy aquí.
Sean Croxton: Sally Fallon, bienvenida a mi programa.
Sally Fallon: Gracias, gracias a ti. Me alegro de estar aquí.
Sean Croxton: Me alegro muchísimo de tenerte en el programa. Le estaba comentando a mi audiencia que ha habido muchas personas que han cambiado mi forma de pensar durante los últimos 10 años. Yo recibí mi educación a través del sistema universitario, y cuando terminé la carrera me había convertido en una especie de representante de las grandes compañías alimentarias, ¿sabes lo que quiero decir?
Sally Fallon: Si, sé lo que quieres decir.
Sean Croxton: Es una locura. Y luego descubrí a gente como Paul Chek, el doctor Mercola, y en algún momento me encontré contigo y con la fundación Weston A. Price, y leí el artículo titulado "The oiling of America" [El engrasado de America] y "The ploy of soy" [La maniobra de la soja]. Y a partir de entonces leí todo lo que pude encontrar que llevara tu nombre.
Sally Fallon: Bueno, muchas gracias.
Sean Croxton: Y cambió totalmente mi manera de pensar, así que te doy las gracias por existir, y estoy seguro de que este va a ser un programa fantástico. ¿Qué tal estás?
Sally Fallon: Bien, bien.
Sean Croxton: Muy bien, pues vayamos al grano. Eres la presidenta de la fundación Weston A. Price. Has escrito los libros "Eat Fat, Lose Fat" [Pierde grasa comiendo grasa] y"Nourishing Traditions" [Tradiciones nutritivas]. Por si la audiencia no lo sabe, un video que grabé hace unas semanas acerca del aceite de coco estaba basado en gran parte en tu libro. A lo mejor violé alguna regla de copyright, pero la información estaba sacada directamente del libro de Sally Fallon.
Sally Fallon: Queremos que la información se difunda, así que no pasa nada.
Sean Croxton: [risas] Genial, te lo agradezco. Animo a los oyentes a que se compren el libro Eat Fat, Lose Fat, o Nourishing Traditions, que es uno de los mejores libros de recetas de cocina que puedes encontrar. Sally, en general mi audiencia sabe quién era Weston Price, pero para los que no lo saben, ¿podrías decirnos quién fue Weston A. Price, y a qué se dedica la fundación Weston A. Price?
Weston PriceSally Fallon: Weston Price fue un dentista que en los años 30 y 40 dedicó 10 años a viajar a zonas remotas de todo el mundo, con el objetivo de averiguar qué dieta era necesaria para asegurar que las personas estuvieran sanas, empezando por sus dientes. Quería determinar qué tipo de dieta prevenía el deterioro de la dentadura y al mismo tiempo el desarrollo de enfermedades, ya que siempre pensó que los dos estaban relacionados. Así que encontró 14 grupos que iban desde los habitantes de los valles remotos de Suiza, hasta los habitantes de la Polinesia, pasando por los esquimales y otras gentes. Estas gentes no tenían caries, y presentaban una estructura facial muy proporcionada con la cara ancha, de manera que no tenían los dientes torcidos ni apiñados.
Todos los miembros de estas culturas tenían los dientes rectos de forma natural, un buen desarrollo físico y, hasta donde pudieron ver, una completa ausencia de enfermedades degenerativas. Así que después observó cómo eran sus
dietas, que eran muy diferentes porque obviamente si vives en Suiza vas a tener una dieta muy distinta de la de alguien que viva en Tahiti o en Alaska, pero sí pudo encontrar características comunes a todas ellas. Y la característica común en la que más nos centramos nosotros es el hecho de que estas dietas tenían un altísimo contenido en tres vitaminas, las vitaminas A, D, y la forma animal de la vitamina K. Y estas vitaminas se encuentran en las grasas animales, la yema de huevo, especialmente cuando los animales se crían en pastos, en ciertos tipos de marisco, huevas de pescado y casquería, cosas como el hígado, y cierto tipo de grasas animales como la manteca de cerdo. Y el mensaje del doctor Price, y el motivo por el que establecimos la fundación Weston A. Price fue el de difundir este mensaje, es totalmente opuesto a la nutrición políticamente correcta y la pirámide nutricional que nos llega desde la USDA [United States Department of Agriculture o Departamento de Agricultura de los Estados Unidos]. Así que básicamente lo que hacemos es enseñar a la gente, mostramos trabajos científicos que apoyan nuestro punto de vista, publicamos una revista, y proporcionamos gran cantidad de materiales educativos. También tenemos un sistema de sucursales, con más de 400 sucursales que ayudan a la gente a encontrar estos alimentos, ya que la mayoría de ellos no se pueden encontrar en el supermercado o incluso en las tiendas de alimentos saludables.
Sean Croxton: Es una pena. Así que muchos de los alimentos que acabas de mencionar ya no se consumen habitualmente, como la leche entera, la mantequilla, el hígado, y cosas así.
Sally Fallon: Si, y dedicamos mucho tiempo a explicar lo dudosa que es la "teoría de los lípidos" para el origen de las enfermedades cardiovasculares, y cómo esta teoría nos ha llevado por el camino equivocado, alejándonos de los alimentos saludables.
Sean Croxton: Ese es un tema sobre el que quiero que hablemos. Si estoy en lo correcto, Weston Price estudió lo que ocurría cuando estas gentes se desviaban de su dieta tradicional y comenzaban a consumir alimentos procesados. Y lo que encontró fue que su salud se veía comprometida, ¿no?
Sally Fallon es autora de varios libros sobre nutrición.Sally Fallon: Correcto. Weston Price tuvo la suerte de hacer este estudio en un momento en el que el mundo estaba cambiando, de modo que pudo comparar a personas procedentes de la misma zona, personas de la misma raza, unos consumiendo su dieta tradicional y otros consumiendo alimentos procesados. Y aquí quiero hacer hincapié en que no fue solamente la incorporación de alimentos procesados, sino el abandono de los alimentos tradicionales, las dos cosas a la vez.
Y en todas partes el patrón era el mismo. Si te habías criado con una alimentación tradicional y más tarde adoptado una alimentación basada en productos procesados lo primero que ocurría era un deterioro dental galopante y enfermedades como la tuberculosis. En la segunda generación, los niños nacidos de padres que habían cambiado sus dietas tenían una apariencia distinta, con caras más estrechas, ya no tenían una buena estructura ósea, y presentaban dientes torcidos o apiñados, además de ser mucho más susceptibles a todas las enfermedades modernas. Y encontró este mismo patrón en todos los lugares a donde viajó, sin importar la genética. De hecho lo que Weston Price mostró fue que si la dieta es buena, nuestra genética es similar en todo el mundo, y se expresa a través de una excelente estructura facial, con dientes rectos.
Sean Croxton: Tengo aquí una pregunta de Gary, a través de facebook. Dice:¿Existe alguna manera de recuperarse para aquellos con una salud y estructura dental pobres?
Sally Fallon: Por supuesto los dientes se pueden enderezar, y en la mayoría de los casos se pueden corregir los problemas de salud si se adopta este tipo de dieta. Ciertamente yo no tuve un buen comienzo en la vida, tuve los dientes torcidos y muchos problemas de salud, pero al adoptar estos principios alimentarios he sido capaz de prevenir caries y tener muy buena salud. Ahora bien, si empiezas verdaderamente mal, como estamos viendo hoy en día en niños en la tercera generación de estas dietas modernas, que ya desde que nacen tienen el intestino dañado y muchísimos problemas, entonces la recuperación es muchísimo más difícil, y conseguir que estos niños que empiezan la vida con tantos problemas estén sanos es un verdadero reto.
Sean Croxton: Entonces los niños están viniendo al mundo con mucha desventaja.
Sally Fallon: Si, por supuesto. Debo decir que mucha gente nos ha contado que su salud ha mejorado mucho al adoptar este tipo de dieta. Pero a partir de cierto punto no se puede hacer mucho más, y por eso pensamos que nuestro mensaje es tan urgente, porque esta es la generación de niños que más está sufriendo y tenemos que llegar como sea a las parejas que planean tener hijos y enseñarles desde ahora cómo tener hijos sanos, y cómo superar el miedo que tenemos a comer los alimentos necesarios para tener bebés sanos.
Sean Croxton: Con lo importante que es todo esto, ¿cómo es que esta información no ha llegado a la opinión pública?
Sally Fallon: Por un lado nadie lo ha estado divulgando a la opinión pública. Nosotros establecimos la fundación Weston A. Price precisamente para que estas ideas fueran accesibles al gran público. Y por otro lado pienso que los medios nos han hecho el vacío. Es muy difícil que nuestro mensaje llegue a la opinión pública. Los medios de comunicación dependen de la financiación a través de la publicidad, y por supuesto tenemos un sistema que está basado en que la gente esté enferma. Muchas comidas procesadas y medicamentos, y como sabes, un horrendo sistema de atención sanitaria. Así que el sistema está regulado en gran medida por consideraciones de tipo económico.
Sean Croxton: Es una gran maquinaria.
Sally Fallon: Es una gran maquinaria, y nosotros somos sólo un engranaje.
Sean Croxton: Vayamos a la controversia. Grasas. Yo pagué por mi educación universitaria, y ahora quiero que me devuelvan el dinero. Estoy pagando todavía el crédito universitario, y me cuesta mucho escribir el cheque todos los meses, o mirar los movimientos de mi cuenta bancaria, por el hecho de que recibí tantísima información equivocada. Explícanos qué es lo que pasa con la grasa saturada. ¿Voy a morirme por consumir grasa saturada?
Sally Fallon: En absoluto, tu cuerpo necesita grasa saturada, tus células necesitan grasa saturada, tu cerebro, tu corazón, tus riñones, tus pulmones, todos estos órganos necesitan grasa saturada para funcionar de forma correcta. Tus huesos necesitan grasa saturada. Somos animales de sangre caliente, y los animales de sangre caliente, debido a que tienen el cuerpo caliente, necesitan grasa saturada. Si no la tuvieran no tendrían la estabilidad necesaria para que todo funcione correctamente. Y si no comes grasa saturada tu cuerpo tiene un mecanismo para fabricarla a partir de carbohidratos, y esa es la razón por la que a menudo la gente que elimina las grasas de su dieta tiene antojos por comidas de alto contenido en carbohidratos. Pero es mucho mejor consumir las grasas saturadas de origen animal porque éstas contienen además importantes vitaminas.
Sean Croxton: ¿Estamos hablando de cualquier animal, o tiene que ser de producción ecológica, criado en pastos, etc?
Sally Fallon: Cuanto mejor se haya criado el animal, es decir que haya estado al aire libre, en pastos saludables, mayor cantidad de estas vitaminas críticas para la salud habrá en la grasa y en las vísceras. Así que ése es un factor muy importante.
Sean Croxton: Uno de los mayores problemas que me encuentro es cuando estoy trabajando con clientes que no tienen mucho dinero. Me preguntan si es suficiente con consumir la carne de los animales criados en confinamiento. ¿Qué opinas al respecto?
Sally Fallon: Bueno, intentamos no poner las cosas tan difíciles que al final la gente acabe abandonando por completo. Y de hecho publicamos una guía de compra que incluye artículos que se pueden comprar en supermercados. No queremos que la gente se sienta apartada si no pueden obtener lo mejor de lo mejor. En la misma guía decimos que las carnes rojas del supermercado son aceptables, tanto el vacuno como el cordero. Lo que nos preocupa más del supermercado es el pollo y el cerdo, porque las condiciones en las que los crían son incluso peores que las condiciones en las que se cría al vacuno y a los corderos, si es que eso es posible. Tenemos algunos artículos en la guía que sorprenden a mucha gente. Uno de ellos es el magro de cerdo enlatado. Y aunque no creo que el magro de cerdo enlatado sea ideal, para alguna gente es la única fuente de grasa animal. Tenemos presidiarios, que tienen que comprar en la cárcel, y te aseguro que las comidas de los comedores de las prisiones no incluyen grasas sanas. También tenemos personas que solo pueden comprar en el supermercado, así que intentamos acercarnos a las situaciones de la gente, estén donde estén, e indicarles la dirección hacia el ideal, y ayudarles a alcanzar el ideal, pero hay que empezar por algún sitio. Al menos identificamos las mejores opciones disponibles en el supermercado y las incluimos en nuestra guía de compra.
Sean Croxton: ¿Cómo ha llegado la grasa saturada a tener tan mala fama? Seguro que es una historia muy larga, pero, ¿cómo llegó a coger tan mala reputación?
Sally Fallon: Pues debido a una campaña perfectamente calculada por parte de la industria de los aceites vegetales [Nota del traductor: Con "aceites vegetales" Sally se refiere a aceites refinados como los de soja, maíz, colza y girasol, no al aceite de oliva prensado en frío], en el momento en el que estaba empezando. En la primera parte del siglo XX, y especialmente después de la segunda guerra mundial, comenzaron a promocionar sus productos, el aceite vegetal, la margarina, y lo hicieron a base de demonizar a la competencia. Básicamente corrompieron la investigación universitaria, financiando a hombres con bata blanca para que se inventaran estudios, controlaron a las revistas científicas, es una historia realmente increíble, y lo que hace falta es que la gente se entere de lo que pasó. Has mencionado antes el artículo "The oiling of America", que justamente describe esta historia. En ese artículo damos nombres, y mostramos cómo ocurrió todo. Mostramos quienes fueron las agencias y organizaciones que lo hicieron posible. Y los resultados han sido absolutamente trágicos, porquenos ha conducido a una epidemia de enfermedades crónicas, y en nuestros niños, como sabes, a deficiencias en el aprendizaje y autismo. Todas esas enfermedades que están consumiendo la energía de nuestro país se deben al miedo que tenemos a las grasas animales y en particular a las grasas saturadas.
Sean Croxton: Eso me lleva a la siguiente pregunta que hace Dave desde facebook: Dinos por favor en qué se equivocan los médicos cuando dicen que la grasa saturada produce aterosclerosis.
Sally Fallon: Bueno, sencillamente los resultados de los estudios científicos no apoyan esta teoría. Razonemos juntos. Actualmente en Estados Unidos consumimos mucha menos grasa saturada que a principios del siglo XX y muchas más grasas procesadas, y sin embargo a principios del siglo XX tanto el cáncer como las enfermedades cardiovasculares eran poco habituales. Por lo tanto es imposible que la grasa saturada esté causando estas enfermedades cuando las tendencias de consumo van en la dirección contraria.
Sean Croxton: Eso que acabas de decir tiene muchísimo sentido, el consumo de grasa saturada disminuye y el de aceites vegetales aumenta.
Sally Fallon: Y además conocemos cuál es el mecanismo mediante el cuál los aceites vegetales y grasas trans producen enfermedades cardiovasculares. Sabemos que los aceites vegetales desencadenan la producción desenfrenada de radicales libres en el cuerpo, que a su vez producen reacciones incontroladas, y sabemos que las grasas trans y los aceites vegetales hidrogenados inhiben reacciones en el cuerpo, inhiben enzimas y receptores. Y eso por supuesto es lo que la mayoría de las personas están comiendo, lo cuál produce caos bioquímico en el cuerpo.
Sean Croxton: No creo que la gente sepa cómo se procesan los aceites vegetales. Recientemente estuve leyendo acerca del procesado, la desodorización, y todo eso. ¿Nos puedes contar algo más sobre esto?
Sally Fallon: Pues el proceso se lleva a cabo en refinerías, y uso esta palabra a propósito porque estas instalaciones son muy similares a las refinerías de crudo, el equipamiento que usan es el mismo que el usado en las refinerías de crudo. El proceso empieza con las semillas, que en general ya tienen una gran cantidad de pesticidas, herbicidas, etc., y el aceite se extrae mediante el prensado a muy altas temperaturas. Después utilizan hexano, que básicamente es gasolina, para exprimir el aceite al máximo. Y recuerda que los aceites vegetales son extremadamente frágiles. Después de esto los aceites se pasan por procesos de desgomado y refinado caustico, y en algunos casos también se les realiza hidrogenación parcial. Todos estos procesos destrozan la estructura de estos aceites tan frágiles. Así que aunque el aceite que vemos en la botella parece que está limpio, huele bien y tiene un color agradable, que por cierto es añadido, estos aceites están cargados de sustancias tóxicas debido al procesado.
Sean Croxton: ¿Y eso produce oxidación en el cuerpo?
Sally Fallon: Si, por supuesto. Desgasta las reservas de antioxidantes como la vitamina E, desgasta las reservas de vitamina C, produce cascadas de radicales libres, que es lo que inicia el proceso del cáncer en el cuerpo, la acumulación de placa en las arterias, y daña los órganos. Si pensamos en el cuerpo como si fuera un templo, yo veo a los aceites vegetales como si fueran martillos enormes que van golpeando las paredes del templo del cuerpo. Muy destructivo.
Sean Croxton: Es como si todo estuviera al revés. Parece como si tuviéramos que hacer justo lo contrario de lo que nos dicen que hagamos. Entonces, ¿Qué tipo de aceite deberíamos usar?
Sally Fallon: El tipo de
grasa más estable es la
grasa saturada. Mantequilla, manteca de cerdo, sebo de vaca, aceite de coco, todas esas son buenas grasas. El aceite de oliva también es una buena
grasa, es bastante estable, pero tampoco hay que usar demasiado. Lo mejor es usar una combinación de grasas y aceites.
Sean Croxton: En cuanto al aceite de oliva, ¿es mejor no cocinar con él a alta temperatura, no?
Sally Fallon: Tanto el aceite de oliva como las grasas saturadas se pueden calentar hasta temperaturas bastante elevadas, para saltear. Obviamente no es bueno quemar la comida, pero se pueden calentar, puedes cocinar con estas grasas porque son bastante estables.
Sean Croxton: Y ¿qué opinas sobre el aceite de palma?
Sally Fallon: El aceite de palma es un buen aceite. Cuando no está refinado tiene un color rojo intenso y un sabor que no gusta a la mayoría de los occidentales. Por eso lo refinan, eliminando los maravillosos carotenos que contiene. Aún así, incluso el aceite refinado es estable. De hecho en Europa están empezando a eliminar las grasas trans y a sustituirlas por aceite de palma en sus comidas procesadas.
Sean Croxton: Eso es genial, ojalá lo hicieran también aquí.
Sally Fallon: El problema es que la industria de la soja es muy poderosa en Estados Unidos, y el 80% del aceite vegetal proviene de la soja. Otra buena parte viene del aceite de colza que en su gran mayoría es genéticamente modificado, así queesta industria es extremadamente poderosa, y básicamente tiene a nuestras agencias y legisladores en un puño.Pero los consumidores siempre tenemos la última palabra, si no compramos estos aceites o los alimentos hechos con ellos.De hecho la gente que no consuma estos aceites es la que van a sobrevivir y a tener hijos sanos. Aquellos que continúen comiendo de esa manera van a tener muchos problemas de infertilidad, y su descendencia va a tener más problemas. Así es como funciona la naturaleza, yo lo suelo llamar la selección natural de los sabios, que implica que al final los sabios serán los únicos que sobrevivan.
Sean Croxton: Lo más importante es la educación. En Gran Bretaña sí que saben acerca de los alimentos modificados genéticamente. Si preguntas a alguien aquí en Estados Unidos qué son los alimentos modificados genéticamente no tienen ni idea de lo que son.
Sally Fallon: En Europa ha habido mucha resistencia, pero la industria se las ha arreglado para que la información no llegue a los medios. Por ejemplo, estos alimentos modificados genéticamente te dañan el intestino. Hubo un estudio con patatas y ratas, y las ratas que consumían las patatas modificadas genéticamente acabaron básicamente envenenadas. Eso es lo que están poniendo en las semillas, compuestos que son venenosos, y que no deberíamos estar comiendo.
Sean Croxton: ¿Te refieres a la investigación de Pusztai?
Sally Fallon: Si, y apenas se oyó nada de todo ello aquí en Estados Unidos.
Sean Croxton: Vamos a hablar en el programa sobre ese tema en el mes de Julio, con Jeffrey Smith. Su libro "Semillas peligrosas" es increíble.
Sally Fallon: La labor que está haciendo Jeffrey es fantástica. Y tiene razón en lo que dice de que no hace falta que todo el mundo cambie de opinión. Sólo con que un 10% de la gente decidiera que no iba a consumir alimentos genéticamente modificados sería suficiente para que la industria dejara de desarrollarlos. También creo que están empezando a observar problemas con estos cultivos. Por ejemplo en un estado de norte América un cultivo entero de maíz fue un fracaso total, las semillas no prosperaron para nada, y los granjeros recibieron una compensación económica. Así que se empiezan a ver pequeños indicios de que existen verdaderos problemas con las semillas genéticamente modificadas.
Sean Croxton: Es un experimento fuera de control, al que ninguno de nosotros nos hemos apuntado.
Sally Fallon: Exacto, y de hecho comenzó con una decisión de la corte suprema al final de los años 70, en la que se decía que se podía patentar formas de vida. Si no fuera por aquella decisión nadie estaría invirtiendo tanto dinero en ello.
Sean Croxton: Si, es "El mundo según Monsanto". Nuestros oyentes pueden encontrar más información sobre ese documental en youtube y en google, solo hay que escribir "El mundo según Monsanto". Otro documental que también recomiendo es "The future of food" [El futuro de la comida]. Me gustaría que volviéramos al tema de las grasas por un momento, estoy seguro de que hay mucha gente preguntándose por el aceite de coco. ¿Hay algún tipo de aceite de coco que sea mejor? Sé que hay varios tipos, el virgen, el prensado por expulsor, y después hay distintas marcas y todo eso. ¿Hay alguno que sea especialmente beneficioso?
Sally Fallon: Todos son buenos. El aceite de coco es un aceite muy estable. Lo que yo digo sobre el aceite de coco es que debería o bien oler a coco o no oler a nada. Pero si tiene un olor metálico, mejor no usarlo porque significa que ha sido calentado a una temperatura demasiado alta. El aceite de coco es una grasa fantástica, es buenísimo para el tiroides, para perder peso, proporciona energía. El particular es esencial que los enfermos de cáncer tomen aceite de coco, ya que las grasas que lo componen están implicadas en la comunicación intercelular. Estos tipos de grasas también destruyen cándidas, y todo tipo de patógenos en el intestino, así que es un aceite estupendo para tener en la dieta.
Sean Croxton: Si, yo siempre estoy hablando de él. La gente tiene muchos problemas intestinales, y de hecho yo hago muchos análisis para buscar cándida y patógenos, porque es extremadamente común. Antes mencionamos el tema de la mantequilla. Weston Price era un gran defensor de la mantequilla, ¿verdad?
Sally Fallon: Si, Weston Price estaba muy interesado en la mantequilla producida por vacas criadas en pastos porque es una fuente muy concentrada de lo que ha resultado ser vitamina K. De hecho, Weston Price obtuvo muestras de mantequilla de distintos lugares del mundo en distintas estaciones y mostró que había una mayor cantidad de esta vitamina en determinadas estaciones del año, cuando la hierba crecía más rápidamente. Esto ocurre en primavera y en otoño en la mayoría de los sitios.Y también mostró que existía una relación inversa entre la cantidad de vitaminas presentes en la mantequilla y el número de muertes por enfermedades del corazón e infecciones en los hospitales locales. Por eso era un gran defensor de la mantequilla. Desde su época se han encontrado muchos otros factores presentes en la mantequilla que ayudan a crecer a los niños, y a mantenerlos fuertes y sanos, y la gente no debería tener miedo a comer mantequilla. Es un alimento maravilloso. Y puedes comer tanta como te apetezca. No te va a hacer ganar peso, ayudará a que la comida sepa mejor, y te proporcionará montones de energía y protección contra enfermedades. Siempre me sorprende escuchar a alguien hablar de forma políticamente correcta, como los dietistas, decir que no comas mantequilla, ni leche entera, que no pongas mantequilla en tus verduras, pero luego admitir abiertamente que comen un montón de helado [risas]. Admiten incluso tener antojos de helado, y comerse un litro de helado de una sentada. Pues bien, ¿por qué ocurre eso? Pues porque el cuerpo necesita la grasa que hay en la mantequilla, y la va a conseguir de un modo u otro. Y, ¿no crees que es mejor beber leche entera y comer mantequilla y queso, que comer helado, que contiene muchísimo azúcar? Te puedo asegurar que cuando comes un montón de mantequilla no tienes antojos de dulces, ni antojos de helado.
Comentario: Antes de considerar la leche entera, les recomendamos leer lo siguiente:
La leche entera es fuente de caseína, una proteína con actividad opioide. Es decir, una droga que desestabiliza la química del cerebro, que produce adicción y que está relacionada con numerosos problemas de salud.
Sean Croxton: Yo ya no tengo antojos por cosas dulces, solía ser muy goloso, me encantaban los pasteles de cereza. Pero ahora pienso en ellos y hasta me dan asco.
Sally Fallon: Exacto, se te revuelve el estómago sólo con verlo. Hemos recibido multitud de testimonios parecidos. Yo no necesité fuerza de voluntad para dejar de comer dulces. Cuando adopté la dieta adecuada, sencillamente dejaron de apetecerme.
Sean Croxton: ¿Sabes lo que me mata? "No puedo creer que no sea mantequilla" [Nota del traductor: este es un producto sustitutivo de la mantequilla que se comercializa en Estados Unidos]. ¿Sabes lo que quiero decir? Siempre me he preguntado, si no es mantequilla, ¿qué narices es? Tenemos un oyente al teléfono. Bienvenido al programa de radio de Underground Wellness. ¿Cómo te llamas y desde dónde llamas?
Oyente: Me llamo José, y soy un seguidor de Underground Wellness. He estado siguiendo los consejos que da Sean en youtube. Está genial teneros en Blog Talk Radio, no sabía que teníais este programa. La verdad es que yo nunca he prestado mucha atención a la salud hasta que no me he empezado a hacer viejo. Cuando tenía 20 años comía cualquier cosa, pero ahora que estoy en la década de los 30 tengo cada vez más cuidado con la salud, en lo que se refiere a qué alimentos como.
Sean Croxton: ¿Tienes una pregunta para Sally?
Oyente: Si, quería preguntarle si podía dar algún consejo para la gente de mi edad, la gente de treinta y pico años.
Sally Fallon: Yo te diría que comieras igual que comía tu "abuela" [en español en el original]. Es curioso, los latinoamericanos son los que más rápido lo pillan cuando hablo de esta dieta. Tu abuela probablemente hacía caldo de pollo todos los días, y te daba aceite de hígado de bacalao, y remojaba los cereales, hacía curtido, o la comida fermentada que sea típica de tu país, y esa es la manera en la que deberías de alimentarte, porque todas esas prácticas son muy sabias y les mantenían sanos.
Oyente: Si, el aceite de hígado de bacalao no lo podía tomar cuando era niño, era asqueroso, pero de algún modo sabía que era bueno.
Sally Fallon: Nosotros somos unos grandes defensores del aceite de hígado de bacalao, aunque solo recomendamos una serie de marcas. Y el aceite de hígado de bacalao ha mejorado tremendamente, no hace falta que te lo tomes a cucharadas. Yo mezclo el mío con un poco de agua y para dentro.
Oyente: Otra cosa que quería comentar es que, yo soy de El Salvador, y aunque ya no lo hacemos más, obviamente porque si no no estaríamos vivos, solíamos cocinar con manteca de cerdo, esa cosa blanca...
Sally Fallon: Si, eso es con lo que deberías cocinar.
Oyente: ¿Lo dices en serio?
Sally Fallon: Esa es una grasa saludable, por eso tus antepasados estaban tan sanos.
Oyente: ¡Creía que era al revés! Creía que te atascaba el corazón.
Sally Fallon: Bueno, eso es de lo que hemos estado hablando, no te atasca el corazón, ni las arterias, la manteca de cerdo es líquida a la temperatura corporal. La manteca es una maravillosa fuente de vitamina D, y es una grasa estable. Una de las peores cosas que han ocurrido en latino América es que la gente ha dejado de utilizar manteca y en su lugar están utilizando aceites vegetales.
Oyente: ¡Eso es justo lo que estamos haciendo!
Sean Croxton: José, gracias por llamar.
Oyente: Gracias a vosotros.
Sean Croxton: Sally, has mencionado el aceite de hígado de bacalao. ¿Cuáles son tus marcas favoritas? Sé que la fundación Weston Price ha cambiado recientemente su posición a este respecto.
Sally Fallon: Lo que ocurre es que estábamos recomendando una serie de marcas que venían de Europa, y que contenían vitaminas naturales. Y resulta que los europeos cambiaron de proceso de fabricación y ahora ninguna de las marcas de aceite de hígado de bacalao provenientes de Europa contienen vitaminas naturales. Ahora filtran el aceite de un modo que elimina las vitaminas, y luego añaden vitaminas sintéticas. Afortunadamente ahora tenemos un productor en los Estados Unidos que está produciendo aceite de hígado de bacalao a baja temperatura y que mantiene todas las vitaminas. De hecho es un producto fermentado, que es como el aceite de hígado de bacalao se producía antiguamente. Lo venden una serie de compañías, puedes ir a la página web de la fundación Weston A. Price,
www.westonaprice.org, hacer click en la página dedicada a este aceite, y encontrar las marcas que recomendamos. Lo importante del aceite de hígado de bacalao es que proporciona una buena dosis de vitaminas A y D, y en la proporción adecuada. Esto es importante porque para poder utilizar la vitamina A el cuerpo necesita vitamina D, y viceversa. Por eso necesitas tener las dos vitaminas en el aceite.
Sean Croxton: ¿Y esta lista incluye alguna de las marcas que vienen de Noruega?
Sally Fallon: No, ya no recomendamos ninguna de las marcas de Noruega.
Sean Croxton: De acuerdo. Tengo que comentárselo a mi clientes. Sally, hablemos de la soja.
Sally Fallon: Recuerda que la industria de la soja es muy poderosa en Estados Unidos, y el 80% de los aceites vegetales procesados son de soja. ¿Y qué crees que hacen con los residuos que quedan después de extraer el aceite? El residuo es un producto de desecho alto en proteínas, una especie de líquido espeso. Lo que hacen es someterlo a un procesado horrendo para producir lo que se llama el aislado de proteína de soja. Este producto se usa cada vez más en los alimentos procesados, en comedores de instituciones, proteína en polvo, barritas y productos de imitación como la carne vegetal. Este producto es extremadamente tóxico, la soja es una planta venenosa, y en Asia lo saben y por eso sólo la consumen tras un proceso de fermentación que elimina la mayoría de las sustancias tóxicas. Además la consumen en cantidades pequeñas. En cambio aquí la estamos consumiendo en grandes cantidades, y preparándola utilizando procesos que añaden más toxinas. La fundación Weston A. Price está muy implicada con los presos de las cárceles de Illinois, a los que han estado alimentando con soja en los últimos años. Estos presos no comen ningún tipo de carne, y la soja les está causando unos problemas horribles.
Sean Croxton: ¿Qué tipo de problemas?
Sally Fallon: Sobre todo digestivos. Dolor intenso, un estreñimiento horrible, problemas de tiroides, baja energía, sensación continua de frío. Algunos de ellos incluso sufren desmayos cuando comen la soja, tienen arritmias, son mucho más susceptibles a infecciones, alergias, es horrible lo que está pasando.
Sean Croxton: En mi próximo vídeo voy a hablar del hexano que utilizan en el procesado de la soja.
Sally Fallon: Utilizan hexano, un montón de sustancias químicas, materiales cáusticos. Si quisieras preparar proteína en polvo en tu cocina no podrías hacerlo.
Sean Croxton: Y el hexano es un gran contaminante atmosférico.
Sally Fallon: Es un carcinógeno. En serio, a nadie le interesa comer hexano. Y hay trazas presentes en todos esos productos.
Sean Croxton: Muchos veganos consumen un montón de soja con la idea de que están cuidando el medio ambiente y al mismo tiempo todo ese hexano está siendo emitido a la atmósfera por la industria de la soja. ¿Podrías hablarnos de la diferencia entre soja fermentada y no fermentada?
Sally Fallon: El tipo de fermentación que hacen en Japón y en China es un proceso que dura entre 6 meses y 3 años. Así es cómo hacen el miso, la salsa de soja, al menos tradicionalmente es como se ha hecho. Y así está bien, es lo que hace falta para eliminar todas las toxinas que hay en la soja. Pero eso no es de lo que estamos hablando aquí. El tofu, la leche de soja, y todos estos productos no están fermentados.
Sean Croxton: Entonces es importante limitarse a los productos fermentados.
Sally Fallon: Yo utilizo miso. El miso es estupendo para dar sabor y es nutritivo. Así que utilizo un poco de miso y me aseguro de que ha sido producido de forma natural.
Sean Croxton: ¿Y qué me dices de la salsa tamari?¿está fermentada?
Sally Fallon: Tanto la salsa tamari como la salsa de soja están bien, aunque hay que asegurarse de que haya sido fermentadas de forma natural.
Sean Croxton: Sé que muchos oyentes estarán preocupados por el tofu. ¿Hay alguna manera de conseguir tofu fermentado?
Sally Fallon: No, el tofu no está fermentado. El tofu es una masa de semillas de soja que han sido trituradas y mezcladas con sulfato de magnesio o con yeso para producir el cuajado. Algunas de las toxinas se van en el agua sobrante, pero muchas se quedan.
Comentario: Es necesario matizar la toxicidad de todas las formas de soja, ya sea fermentada o no. Les recomendamos la siguiente serie de artículos para obtener una visión más profunda sobre la soja:
Sean Croxton: Tenemos otra llamada, ¿hay alguien ahí?
Oyente: Soy Antonio, llamo desde la ciudad de Nueva York.
Sean Croxton: Antonio, de Healthy Urban Kitchen. ¿Qué tal estás?
Oyente: Me está gustando mucho esta entrevista. Sally, muchas gracias, siempre aprendo mucho cuando te escucho hablar. Tengo una pregunta rápida sobre la lecitina de soja, que es un ingrediente en prácticamente todos los suplementos que he visto, así como de las barritas energéticas, incluso en las mejores marcas. ¿Qué es y por qué está en todas partes?
Sally Fallon: La lecitina de soja la sacan del residuo líquido espeso que queda después de fabricar el aceite de soja. Es un emulsionante, sirve para que el aceite y el agua se mezclen. Para una persona sana un poco de lecitina de soja no es un problema, aunque he oído de algunas personas que han tomado una gran cantidad, porque se ha promocionado como un suplemento saludable, y han llegado a tener problemas de tiroides. De hecho conocí a una chica a la que casi le tuvieron que quitar el tiroides y gracias a que se dio cuenta de qué era lo que estaba ocurriendo, dejó de tomarla y se recuperó. Además probablemente contenga pesticidas.
Sean Croxton: Antonio, ¿tienes alguna otra pregunta?
Oyente: Tengo otra pregunta rápida. Los probióticos con organismos del suelo, como los que vende Garden of Life y otras marcas, ¿qué opinas de ellos?
Sally Fallon: Creo que como con cualquier producto hay que evitar tomarlos en exceso y tomarlos siempre en el contexto de una dieta saludable. Hay mucha gente que toma estos productos y al mismo tiempo consumen una dieta estándar americana, lo que no creo que sea muy buena idea.
Oyente: Entonces cuál es tu fuente preferida de probióticos, ¿los alimentos fermentados?
Sally Fallon: Si, los alimentos fermentados. Yo no tomo ningún probiótico, obtengo mis probióticos en alimentos lactofermentados.
Sean Croxton: Antonio, tengo también tus preguntas de facebook. Llegaré a ellas en unos minutos.
Oyente: Gracias.
Sean Croxton: Nos vemos en Nueva York. Antonio y yo vamos a vernos en unas semanas, él tiene un canal de youtube también, y ha escrito el libro de cocina "Healthy Urban Kitchen" [La cocina urbana sana], y estoy seguro que tu libro ha sido una gran influencia. Es un libro electrónico así que quien esté interesado puede conseguirlo a través de internet. Quiero hacerte una última pregunta sobre la soja. ¿Podrías explicar qué son los inhibidores de tripsina?
Sally Fallon: Los inhibidores de tripsina inhiben la enzima tripsina, que es una enzima necesaria para la digestión de las proteínas. Cuando tu dieta incluye muchos inhibidores de tripsina el páncreas tiene que trabajar mucho más para producir la cantidad necesaria de tripsina y digerir las proteínas. Una de las cosas que pueden pasar es que no digieras las proteínas y por lo tanto no obtengas la cantidad de proteína necesaria. También puedes tener inflamación de páncreas, que a su vez puede desembocar en cáncer de páncreas. O puedes tener toda clase de problemas digestivos. Además es muy difícil eliminar estos inhibidores de la soja, no se eliminan ni cocinándola ni poniéndola a remojo, la única manera es a través de la fermentación.
Underground Wellness Radio
jue, 13 jun 2013 09:45 CDT
Conferencia: Fundamentos de medicina Dr. Kremer y Dr. Hamer, 2009
