En un libro sobre sus viajes por África publicado en 1907, el explorador británico Arnold Henry Savage Landor relataba haber presenciado una comida improvisada que sus compañeros saborearon pero que a él le pareció inimaginablemente repugnante.
© Emile Holmewood
La carne podrida, junto con una gran cantidad de otros alimentos poco estudiados, puede haber formado parte de la dieta de los antiguos homínidos, según están descubriendo los antropólogos.Mientras navegaba por un río de la cuenca del Congo con varios cazadores-recolectores locales, un roedor muerto flotó cerca de su canoa. Su cuerpo en descomposición se había hinchado hasta alcanzar el tamaño de un cerdo pequeño.
El hedor del cadáver hinchado dejó a Landor sin aliento. Incapaz de hablar, intentó indicar a sus compañeros que alejaran la canoa de la fétida criatura. En lugar de eso, subieron a bordo al roedor de tamaño descomunal y se lo comieron.
"Cuando clavaron sus cuchillos en él, el olor era suficiente para matar al más fuerte de los hombres", escribió Landor. "Cuando me recuperé, mi admiración por las facultades digestivas de aquella gente fue intensa. Se relamían los labios y decían que el [roedor] les había proporcionado una comida excelente".
A partir del siglo XVI, exploradores, comerciantes, misioneros, funcionarios públicos y otros europeos y más tarde norteamericanos que vivían entre pueblos indígenas de muchas partes del mundo escribieron sobre prácticas alimentarias similares. Los cazadores-recolectores y pequeños agricultores de todo el mundo solían comer carne, pescado y partes grasas putrefactos de una gran variedad de animales. Desde la tundra ártica hasta las selvas tropicales, las poblaciones autóctonas consumían restos putrefactos, tanto crudos como fermentados o cocinados lo justo para chamuscar la piel y crear una textura más masticable. Muchos grupos trataban a las larvas como un extra de carne.
Las descripciones de estas prácticas, que todavía se dan en algunos grupos indígenas actuales y entre los europeos del norte que ocasionalmente comen pescado fermentado, probablemente no inspirarán ningún nuevo programa de Food Network ni ningún libro de cocina de chefs famosos.
Un ejemplo: Algunas comunidades indígenas se daban un festín con enormes bestias en descomposición, como hipopótamos atrapados en fosas excavadas en África y ballenas varadas en la costa australiana. Los cazadores de esos grupos solían untarse con la grasa del animal antes de atiborrarse de entrañas grasientas. Tras abrir el vientre de los animales, tanto adultos como niños se introducían en enormes cavidades corporales en descomposición para extraer la carne y la grasa.
A finales del siglo XIX, los nativos americanos de Missouri elaboraban una apreciada sopa con la carne verdosa y en descomposición de los bisontes muertos. Los cuerpos de los animales se enterraban enteros en invierno y se desenterraban en primavera, después de madurar lo suficiente para alcanzar su máximo sabor.
Sin embargo, según el arqueólogo antropólogo John Speth, de la Universidad de Michigan en Ann Arbor, estos relatos ofrecen una valiosa visión de un modo de vida que existía mucho antes de que la industrialización occidental y la guerra contra los gérmenes se hicieran globales. Curiosamente, en los escritos sobre los grupos indígenas anteriores al principio del siglo XX no se menciona el botulismo ni otras reacciones potencialmente mortales a los microorganismos que supuran la carne en descomposición. En cambio, la carne y la grasa en descomposición representaban partes valiosas y sabrosas de una dieta sana.
Muchos viajeros como Landor consideraban que esos hábitos alimentarios eran "repugnantes". Pero "una mina de oro de relatos etnohistóricos deja claro que la repulsión que sentimos los occidentales hacia la carne pútrida y las larvas no está grabada en nuestro genoma, sino que es un aprendizaje cultural", afirma Speth.
Comentario: ¿O es posible que estas prácticas alimentarias se iniciaran en épocas de escasez o necesidad y se normalizaran? ¿O que se descubrió que el proceso de fermentación aportaba algún beneficio que no se encontraba en la carne cocinada y que les ayudó a superar cualquier repulsión? ¿O una combinación de todo lo anterior?
Esta revelación dietética también cuestiona una influyente idea científica según la cual la cocción se originó entre nuestros antiguos parientes como una forma de hacer la carne más digerible, proporcionando así una rica fuente de calorías para el crecimiento del cerebro en el género Homo. Según Speth, es posible que los homínidos de la Edad de Piedra, como los neandertales, utilizaran por primera vez la cocción para ciertas plantas que, al ser calentadas, aportaban a la dieta un plus de energía y carbohidratos. Los animales contenían paquetes de grasa y proteínas que, tras la descomposición, completaban las necesidades nutricionales sin necesidad de ser calentados.
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Alimentos pútridos en la dieta de los pueblos indígenas
La curiosidad de Speth sobre el gusto humano por la carne pútrida surgió de los cazadores-recolectores actuales de las regiones polares. Los inuit norteamericanos, los siberianos y otras poblaciones del lejano norte siguen comiendo habitualmente carne y pescado fermentados o podridos.
Las cabezas de pescado fermentadas, también conocidas como "cabezas apestosas", son un bocado popular entre los grupos septentrionales. Los pastores chukchi del Lejano Oriente ruso, por ejemplo, entierran pescados enteros en el suelo a principios de otoño y dejan que los cuerpos fermenten de forma natural durante los periodos de congelación y descongelación. Después desentierran las cabezas de pescado, que tienen la consistencia de un helado duro, y se las comen enteras.
Speth lleva varias décadas sospechando que el consumo de carne, pescado, grasa y órganos internos fermentados y pútridos tiene una larga y probablemente antigua historia entre los grupos indígenas del norte. Consultando sobre todo fuentes en línea como Google Scholar y los catálogos de las bibliotecas digitales de las universidades, encontró muchas descripciones etnohistóricas de ese comportamiento que se remontan hasta el siglo XVI.
Morsas, focas, caribúes, renos, bueyes almizcleros, osos polares, alces, liebres árticas y petreles podridos habían sido presa fácil. Speth informó de muchas de estas pruebas en 2017 en PaleoAnthropology.
En un incidente registrado en la Groenlandia de finales del siglo XIX, un cazador bienintencionado llevó lo que había afirmado de antemano que era comida excelente a un equipo dirigido por el explorador estadounidense Robert Peary. Un hedor inundó el aire cuando el cazador se acercó al barco de Peary con una foca podrida que goteaba gusanos. El groenlandés había encontrado la foca donde un grupo local la había enterrado, posiblemente un par de años antes, para que el cuerpo alcanzara un estado de sabrosa descomposición. Peary ordenó al hombre que mantuviera la foca apestosa fuera de su barco.
Molesto por este inesperado rechazo, el cazador "nos dijo que cuanto más descompuesta estuviera la foca, más exquisita sería al comerla, y no podía entender por qué nos opondríamos", escribió la esposa de Peary sobre el encuentro.
Incluso en zonas templadas y tropicales, donde los cuerpos de los animales se descomponen en cuestión de horas o días, los pueblos indígenas han apreciado la putrefacción tanto como lo hacía el repartidor de focas de Peary. Speth y el arqueólogo antropólogo Eugène Morin, de la Universidad Trent de Peterborough (Canadá), describieron algunos de
esos oscuros relatos etnohistóricos el pasado octubre en PaleoAnthropology.
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Los primeros homínidos podrían haber carroñeado carne podrida
Según Speth, estos relatos socavan algunas de las vacas sagradas de los científicos relacionadas con la alimentación. Por ejemplo, los exploradores europeos y otros viajeros escribieron sistemáticamente que los grupos tradicionales no sólo comían carne podrida cruda o ligeramente cocida, sino que no sufrían ninguna secuela.
Un microbioma intestinal protector podría explicar por qué, sospecha Speth. Los pueblos indígenas se enfrentaban a una gran variedad de microorganismos desde la infancia, a diferencia de las personas de hoy en día, que crecen en entornos desinfectados. Las exposiciones tempranas a los patógenos pueden haber impulsado el desarrollo de una serie de microbios intestinales y respuestas inmunitarias que protegían contra los posibles daños de la ingestión de carne putrefacta.
Esta idea requiere más investigación; se sabe poco sobre la composición bacteriana de la carne podrida que comen los grupos tradicionales o de sus microbiomas intestinales. Pero los estudios realizados en las últimas décadas sí indican que la putrefacción, el proceso de descomposición, ofrece muchos de los beneficios nutricionales de la cocción con mucho menos esfuerzo. La putrefacción predigiere la carne y el pescado, ablandando la carne y degradando químicamente las proteínas y las grasas para que el organismo las absorba y convierta en energía con mayor facilidad.
Dadas las pruebas etnohistóricas, los homínidos que vivieron hace 3 millones de años o más podrían haber carroñeado la carne de carcasas en descomposición, incluso sin herramientas de piedra para la caza o la carnicería, y comido su botín crudo de forma segura mucho antes de que se utilizara el fuego para cocinar, sostiene Speth.
"Reconocer que comer carne podrida es posible, incluso sin fuego, pone de relieve lo fácil que habría sido incorporar alimentos carroñeados a la dieta mucho antes de que nuestros antepasados aprendieran a cazar o a procesar [la carne] con herramientas de piedra", afirma la paleoantropóloga Jessica Thompson, de la Universidad de Yale.
Thompson y sus colegas sugirieron en Current Anthropology en 2019 que antes de hace unos 2 millones de años,
los homínidos eran principalmente carroñeros que usaban rocas para romper huesos de animales y comer médula y cerebros nutritivos y ricos en grasa. Esa conclusión, derivada de una revisión de la evidencia fósil y arqueológica, desafió la suposición común de que los primeros homínidos -ya sea como cazadores o carroñeros- comían principalmente carne sin el hueso.
Según el arqueólogo Manuel Domínguez-Rodrigo, de la Universidad Rice de Houston, ciertamente los antiguos homínidos comían algo más que los bistecs de carne que imaginamos hoy en día. En la garganta de Olduvai, en África oriental, los huesos de animales descuartizados en yacimientos que datan de hace casi 2 millones de años indican que los homínidos comían la mayoría de las partes de las carcasas, incluidos los sesos y los órganos internos.
"Pero el argumento de Speth sobre la ingestión de carcasas putrefactas es muy especulativo y no se puede probar", afirma Domínguez-Rodrigo.
Desentrañar si los antiguos homínidos realmente tenían gusto por la putrefacción requerirá una investigación que abarque muchos campos, como la microbiología, la genética y la ciencia de los alimentos, afirma Speth.
Pero si su argumento se sostiene, sugiere que los antiguos cocineros no preparaban platos de carne. En su lugar, especula Speth, el principal valor de la cocción al principio residía en hacer que las plantas feculentas y aceitosas fueran más blandas, masticables y fáciles de digerir. Las plantas comestibles contienen carbohidratos, moléculas de azúcar que el cuerpo puede convertir en energía. El calor del fuego convierte el almidón de los tubérculos y otras plantas en glucosa, una fuente de energía vital para el cuerpo y el cerebro.
Comentario: Allí donde estaba disponible, la carne y la grasa animal se han considerado mucho más importantes para el ser humano que la materia vegetal.
Triturar o moler plantas podría haber aportado al menos algunos de esos beneficios energéticos a los homínidos hambrientos que carecían de la capacidad de encender fuego.
Se desconoce si los homínidos controlaban el fuego lo suficientemente bien como para cocer plantas o cualquier otro alimento con regularidad antes de hace unos 400.000 a 300.000 años.
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Los neandertales podrían haber cazado animales para obtener grasa
A pesar de sus beneficios nutricionales, las plantas a menudo se consideran alimentos secundarios en el menú de la gente de la Edad de Piedra. No ayuda el hecho de que las plantas se conserven mal en los yacimientos arqueológicos.
Comentario: Eso es porque probablemente lo eran.
Los neandertales, en particular, tienen una larga reputación de rehuir las plantas. La opinión popular ve a los neandertales como individuos robustos y desgreñados que se acurrucaban alrededor del fuego masticando bistecs de mamut.
Esto no dista mucho de
una influyente visión científica de lo que comían los neandertales. Los elevados niveles de una forma de nitrógeno relacionada con la dieta en huesos y dientes neandertales indican que eran carnívoros empedernidos, que comían grandes cantidades de carne magra rica en proteínas, según han concluido varios equipos de investigación en los últimos 30 años.
Pero consumir tanta proteína a partir de la carne, especialmente de los cortes por encima de las extremidades delanteras y traseras que ahora se conocen como bistecs, habría sido una receta para el desastre nutricional, argumenta Speth. La carne de animales salvajes con pezuñas y de criaturas más pequeñas, como los conejos, casi no contiene grasa, ni veteado, a diferencia de la carne de los animales domésticos modernos, afirma.
Los relatos etnohistóricos, especialmente los de los cazadores del norte, como los inuit, incluyen advertencias sobre la pérdida de peso, la mala salud e incluso la muerte que puede provocar el consumo excesivo de carne magra.
Comentario: Obsérvese lo fundamental que es la grasa (animal) para la fisiología humana, y cómo lo sabían estos pueblos.
Esta forma de malnutrición se conoce como inanición del conejo. Las pruebas indican que las personas pueden consumir con seguridad entre un 25 y un 35% de las calorías diarias en forma de proteínas, afirma Speth. Por encima de ese umbral, varias investigaciones han indicado que el hígado se vuelve incapaz de descomponer los desechos químicos de las proteínas ingeridas, que se acumulan en la sangre y contribuyen a la inanición del conejo.
Los límites a la cantidad de proteína diaria que puede consumirse sin peligro significaban que los antiguos grupos de cazadores, como los actuales, necesitaban grasas animales e hidratos de carbono de origen vegetal para satisfacer las necesidades calóricas diarias y otras necesidades nutricionales.
Comentario: No "necesitaban" carbohidratos, podían satisfacer sus necesidades nutricionales sin ellos, a menos, claro está, que la carne y la grasa escasearan.
Las "dietas paleo" modernas hacen hincapié en comer carnes magras, frutas y verduras.
Comentario: Eso no es exactamente preciso, porque la mayoría de las dietas paleo modernas se centran en el componente de la carne y la grasa y restringen determinadas frutas y verduras.
Pero eso omite lo que los pueblos indígenas del pasado y del presente más deseaban de las carcasas de los animales. Los relatos describen a los inuit comiendo cantidades mucho mayores de partes grasas del cuerpo que de carne magra, dice Speth. En los últimos siglos, han preferido la lengua, los depósitos de grasa, el pecho, las costillas, el tejido adiposo que rodea los intestinos y los órganos internos, y el tuétano. Los órganos internos, especialmente las glándulas suprarrenales, han proporcionado vitamina C -casi ausente en el músculo magro- que prevenía la anemia y otros síntomas del escorbuto.
Los exploradores occidentales observaron que los inuit también comían quimo, el contenido estomacal de los renos y otros animales herbívoros. El quimo proporcionaba al menos una ración de carbohidratos vegetales.
Comentario: Estos carbohidratos pueden haber sido predigeridos y posiblemente parcialmente fermentados, lo que puede haber reducido los antinutrientes que se encuentran en las plantas y que pueden causar problemas de salud en los seres humanos.
La gran cantidad de huesos de animales hallados en los yacimientos neandertales del norte de Europa -a menudo considerados como los residuos de carnívoros voraces- puede reflejar, en cambio, una caza excesiva de animales para obtener suficiente grasa para satisfacer las necesidades calóricas diarias. Según muestran estudios etnográficos, dado que las presas salvajes suelen tener un pequeño porcentaje de grasa corporal, los grupos de cazadores del norte, tanto en la actualidad como en los últimos siglos, solían matarlas en grandes cantidades, desechando la mayor parte de la carne magra de los cadáveres o dándosela de comer a sus perros.
Si los neandertales seguían esa pauta, el consumo de alimentos pútridos podría explicar por qué sus huesos presentan una firma de nitrógeno similar a la de los carnívoros, sugiere Speth. Un estudio no publicado de cuerpos humanos en descomposición conservados en un centro de investigación de la Universidad de Tennessee en Knoxville, llamado Body Farm (Granja de Cuerpos), puso a prueba esta posibilidad. La antropóloga biológica Melanie Beasley, que actualmente trabaja en la Universidad de Purdue, en West Lafayette (Indiana), halló niveles moderadamente elevados de nitrógeno en los tejidos de 10 cadáveres de los que se tomaron muestras con regularidad durante unos seis meses.
El tejido de esos cuerpos sirvió como una representación de la carne animal consumida por los neandertales. La carne humana es un sustituto imperfecto de, por ejemplo, los cadáveres de renos o elefantes. Pero los hallazgos de Beasley sugieren que es necesario estudiar los efectos de la descomposición en una serie de animales. Curiosamente, también descubrió que las larvas del tejido en descomposición presentaban niveles de nitrógeno extremadamente elevados.
Al igual que hicieron los cazadores árticos hace unos pocos cientos de años, los neandertales podrían haber comido carne pútrida y pescado lleno de gusanos, dice Speth. Eso explicaría los elevados niveles de nitrógeno en los fósiles neandertales.
Comentario: O una diferencia en la composición de la flora y la fauna de la época.
Pero los hábitos alimentarios de los neandertales son poco conocidos. Un nuevo análisis de los restos fósiles de un yacimiento del norte de Alemania llamado Neumark-Nord, de unos 125.000 años de antigüedad, ha aportado pruebas inusualmente amplias del gran consumo de caza por parte de los neandertales. Según la arqueóloga Sabine Gaudzinski-Windheuser, de la Universidad Johannes Gutenberg de Maguncia (Alemania), y sus colegas, en ese lugar los neandertales cazaban periódicamente elefantes de colmillos rectos que pesaban hasta 13 toneladas métricas.
Las pruebas sugieren que los carniceros neandertales -de forma muy parecida a los cazadores inuit- extraían los depósitos de grasa bajo la piel y las partes grasas del cuerpo, como la lengua, los órganos internos, el cerebro y las gruesas capas de grasa de los pies. Según los investigadores, la carne magra de los elefantes se habría consumido en cantidades más pequeñas para evitar la inanición de los conejos.
Según Speth, es necesario seguir investigando si los neandertales cocinaban la carne de elefante o hervían los huesos para extraer la grasa nutritiva. Las opciones a la hora de comer se habrían ampliado para los homínidos, que no sólo podían consumir carne y grasa pútridas, sino también calentar partes de animales en el fuego, sospecha.
Los neandertales que cazaban elefantes también debieron comer una variedad de plantas para satisfacer sus considerables necesidades energéticas, afirma Gaudzinski-Windheuser. Pero hasta ahora, en Neumark-Nord sólo se han encontrado fragmentos de avellanas quemadas, bellotas y ciruelas de endrino.
Comentario: Es probable que después de comerse unos cuantos elefantes de 13 toneladas, los neandertales no tuvieran mucha necesidad, ni ganas, de buscar, preparar y comer tubérculos ricos en almidón y similares.
© Emile HolmewoodLos neandertales probablemente se hartaban de carbohidratos
Comentario: "Probablemente" comían esas cosas, pero no eran el sustento de su comunidad.
Según la arqueóloga Karen Hardy, de la Universidad de Glasgow (Escocia), los neandertales de distintos entornos debieron consumir muchas plantas ricas en almidón. Incluso en las regiones del norte de Europa y Asia de la Edad de Piedra había plantas con apéndices ricos en almidón que crecían bajo tierra, como los tubérculos.
Los neandertales también podrían haber obtenido carbohidratos ricos en almidón de la corteza interna comestible de muchos árboles y de las algas marinas de las costas.
Comentario: Podrían haberlo hecho, pero ¿lo hicieron? ¿Quizá como guarnición?
La cocción, como sugiere Speth, habría aumentado mucho el valor nutritivo de las plantas, afirma Hardy. No así en el caso de la carne y la grasa podridas, aunque es posible que neandertales como los de Neumark-Nord cocinaran lo que recogían de los restos frescos de elefantes.
La
energía suministrada por los carbohidratos ayudó a mantener cerebros grandes, permitir una actividad física extenuante y asegurar embarazos sanos tanto para los neandertales como para los antiguos Homo sapiens, concluye Hardy en el Journal of Human Evolution de enero de 2022. (Los investigadores no están de acuerdo sobre si los neandertales, que vivieron entre hace unos 400.000 y 40.000 años, eran una variante del H. sapiens o una especie separada.)
Comentario: Si los carbohidratos proporcionan la energía, ¿cómo se las arreglan los inuit para sobrevivir y prosperar en algunas de las condiciones más duras del mundo sin ellos?
© Emile HolmewoodLa cocina paleo era sabrosa
Al igual que Hardy, Speth sospecha que las plantas proporcionaban gran parte de la energía y los nutrientes que necesitaban los habitantes de la Edad de Piedra. Según él, las plantas representaban una fuente de alimento más predecible y fácilmente disponible que la carne y la grasa cazadas o rebuscadas.
Comentario: Sus sospechas parecen motivadas ideológicamente, porque las pruebas, tanto en el pasado profundo como en la actualidad, demuestran lo contrario.
Las plantas también ofrecían a los neandertales y a los antiguos H. sapiens -cuya dieta probablemente no difería mucho de la de los neandertales, según Hardy- una oportunidad de expandir sus papilas gustativas y cocinar platos sabrosos.
Una investigación reciente sugiere que la cocina de los vegetales paleolíticos incluía pasos planificados de antemano para añadir toques de sabores específicos a platos básicos. Al menos en algunos lugares, los habitantes de la Edad de Piedra aparentemente cocinaban para experimentar sabores agradables y no sólo para llenar el estómago. Los fragmentos de alimentos vegetales carbonizados de las cuevas de Shanidar, en el Kurdistán iraquí, y la cueva de Franchthi, en Grecia, consistían en semillas de legumbres trituradas, posiblemente de especies de guisantes ricos en almidón, combinadas con plantas silvestres que habrían proporcionado un sabor acre y algo amargo, según muestran los análisis microscópicos.
Cuatro trozos de comida de Shanidar datan de hace unos 40.000 años o más y se hallaron en sedimentos que incluían herramientas de piedra atribuidas a H. sapiens. Otro fragmento de alimento, probablemente de una comida neandertal cocinada, data de hace entre 70.000 y 75.000 años. Los fósiles neandertales hallados en la cueva de Shanidar también tienen unos 70.000 años. Así pues, parece que los neandertales de Shanidar condimentaban los alimentos vegetales cocinados antes que lo hicieran los H. sapiens de Shanidar, afirma Kabukcu.
Los restos de alimentos de Franchthi datan de hace entre 13.100 y 11.400 años, cuando H. sapiens vivía allí. Las legumbres silvestres presentes en los alimentos de ambas cuevas muestran signos microscópicos de haber sido remojadas, una forma de diluir los venenos de las semillas y moderar su amargor.
Estos nuevos hallazgos "sugieren que la cocina, o la combinación de distintos ingredientes para proporcionar placer, tiene una historia muy larga", afirma Hardy, que no formó parte del equipo de Kabukcu.
Hay una gran dosis de ironía en la posibilidad de que las dietas paleo originales mezclaran lo que la gente de muchas sociedades actuales considera asquerosas porciones de carne y grasa pútridas con platos vegetarianos que siguen pareciendo apetecibles.
Citaciones
https://es.sott.net/article/87511-La-carne-podrida-podria-haber-sido-un-alimento-basico-de-la-dieta-Paleo-original
Bruce Bower
mie, 29 mar 2023 07:00 UTC
Traducido por el equipo de SOTT.net
https://es.sott.net/article/87511-La-carne-podrida-podria-haber-sido-un-alimento-basico-de-la-dieta-Paleo-original
