Los Aditivos Alimenticios

Colorantes

Los colorantes se hacen necesarios cuando los alimentos, tras su proceso de elaboración industrial pierden sus colores originales.

A partir de entonces se han de buscar complicadas sustancias para volver a darles una parte del atractivo que poseía el alimento en estado natural. Esta recuperación conlleva una hipoteca de salud que el consumidor suele pagar inconscientemente.

La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos. En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el número de código de cada uno. En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos.

ConservantesPara conservar los alimentos se les puede pasteurizas, congelar, ultracongelar, refrigerar, secar, salar, escarchar y acidular, o también se les pueden añadir sustancias conservantes producidas químicamente. La elección del método de conservación no se halla en relación directa con la toxicidad de la sustancia conservadora, sino que se decide en función de variables como las cualidades del alimento, su conservabilidad, su producción, la forma de transporte, almacenamiento y distribución y, sobre todo, por el coste de conjunto de todos estos factores.

 En otras palabras: la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisión comercial, siempre y cuando el elemento no esté prohibido o sea claramente cancerígeno. Cada persona consume al año 40,5 Kg. conservantes.

AntioxidantesDebido a que captan el oxígeno, los antioxidantes impiden que las grasas se vuelvan rancias, que la fruta cortada se oscurezca, que los aromatizantes pierdan su sabor y las vitaminas su integridad.

Los alimentos naturales poseen ya sustancias que realizan estas funciones de autoconservación, sin embargo, en cuanto un alimento es elaborado o alterado, entonces es necesario introducir estas sustancias conservantes en forma química. Como antioxidantes pueden usarse los métodos de envase al vacío, de refrigeración o añadir aditivos químicos, que es el caso más frecuente.

Acidulantes y reguladores del pHLos acidulantes cumplen varias funciones: mejoran el sabor de los alimentos, los conservan retrasando el crecimiento de hongos y bacterias e influyen sobre el color y la consistencia. Como reguladores de la acidez se emplean las sales de los correspondientes ácidos. La industria no tieen obligación de definirlos singularmente, bastando una indicación genérica de su presencia, a excepción de ácido fosfórico y sus sales (E 338 a E 343).

Emulsionantes y estabilizadoresLos emulsionantes estabilizan dos sustancias en principio incompatibles entre sí, como por ejemplo, agua y grasa en la mahonesa (en la cocina natural es la yema de huevo la que realiza esta función); además mejoran la consistencia de los productos alimenticios industriales y los hacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos de sustancias, que poseen una función parecida, no existe la obligación de declaración individual en las etiquetas, sino que a la industria le basta con indicar el sustantivo genérico.

Potenciadores del saborPor sí mismos los potenciadores del sabor no saben a nada. Su función consiste en potenciar las sustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos, y solo a través de ellas ejercen su acción.

La función de los potenciadores consiste en estimular los receptores del gusto que poseemos en la boca.

EdulcorantesLos edulcorantes imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabéticos. Sin embargo, casi todos ellos comportan riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado existe la obligación de especificar su nombre.

AromatizantesLa función principal de los aromatizantes es sugerir al consumidor que el alimento mantiene su fragancia. El aromatizante es el último "toque" que se le da al alimento para potenciar su atractivo. Existen las siguientes tres clases de aromatizantes:

Los aromas naturales. A través de métodos físicos y químicos, como la destilación, pueden obtenerse aromatizantes totalmente naturales capaces luego de incorporarse a cualquier producto. Debido a lo complejo del proceso y sobre todo a su alto coste, la industria alimentaria tiene poco interés en ellos. Nunca que sepamos, se ha promocionado a ningún equipo investigador para desarrollar métodos "blandos" para obtener aromas naturales.

Los sintéticos, imitación de los naturales. La industria ofrece unos 2000 aromatizantes sintéticos de este tipo. Para obtenerlos se aísla en un tubo de ensayo la sustancia olorosa dominante en un producto natural y se intenta imitarla con elementos sintéticos.

Según la legislación vigente de la CEE, estas sustancias no han de someterse a ningún control toxicológico sistemático antes de comercializarse, algo en parte temerario. Además en los aromatizantes sintéticos solo existe la obligación de mencionar en el etiquetado la denominación genérica.

Aromas sintéticos que no existen en la naturaleza. De este grupo la legislación permite aplicar a los alimentos unos dieciocho, y solo en determinadas cantidades. En el etiquetado no existe la obligación de mencionarlos singularmente.