El chef del mar Ángel León ha logrado cultivar la zostera, un nuevo cereal marino con valiosas propiedades nutricionales que, además, podría mejorar el estado del mar.
LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA DE APONIENTEPeriodista y traductora especializada en salud, bienestar y alimentación natural
15 DE ENERO DE 2021 · 09:33
Seguramente has llegado alguna vez a la playa y la has visto llena de unas hojas verdosas que te parecían algas y le daban al agua de baño un tono turbio. Esas acumulaciones verdosas se conocen como arribazones y no son algas sino plantas. Tampoco son señal de que el agua esté sucia, sino al revés. Nos indican que seguramente tenemos cerca una pradera de posidonias y otras plantas marinas que favorece la limpieza del agua y contribuye a la biodiversidad marina.
Los indios seri, de Sonora, en México, lo sabían y aprovechaban cuando las olas traían esa vegetación a la orilla para recolectar unos pequeños granos, que consumían como cereal.
El cocinero Ángel León, al frente del premiado restaurante Aponiente de la bahía de Cádiz, dio con esta información en una revista norteamericana de los años setenta tras localizar, en una de sus expediciones marinas, la planta de la que se extraía el grano.
Se trata de la zostera marina. Después de tres años de probaturas y análisis, Ángel León no solo está convencido de las grandes posibilidades culinarias de esta curiosa planta marina sino también de que nos encontramos ante un nuevo cereal marino, con un prometedor futuro como alimento sostenible y saludable.
¿QUÉ ES LA ZOSTERA MARINA?
La zostera marina es una gramínea acuática. El nuevo cereal marino descubierto por Ángel León es la semilla de esta planta, que podría convertirse en el nuevo "arroz del mar".
Pertenece a las fanerógamas, un grupo de plantas de historia fascinante. En el momento de formarse la vida sobre el planeta las plantas nacieron en el mar, pero con la evolución muchas se fueron trasladando a tierra firme y adaptando a las nuevas condiciones de vida. Sin embargo, se cree que algunas, en cierto momento, consiguieron volver al mar. Es el caso de estas plantas, de las que solo hay cuatro especies en Europa, todas ellas salvajes.
Una de ellas es la zostera marina. Ahora, aunque esta gramínea acuática nace en el mar y se alimenta exclusivamente de agua salada, sigue reproduciéndose por flores y semillas de forma salvaje.
Desde el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente, el chef Ángel León observa e investiga desde hace más de una década las posibilidades de nuevos alimentos y productos procedentes del mar para incorporarlos a la alimentación humana. Se le conoce como Chef del Mar y su equipo ha sido galardonado con tres estrellas Michelin y una estrella verde en reconocimiento a su labor por mejorar la sostenibilidad. Su inquietud le ha llevado a apostar ahora por este sorprendente y prometedor cereal marino, que incluso ha conseguido cultivar de forma sostenible.
Las poblaciones de zostera marina están en claro retroceso y se considera una especie amenazada, por lo que la posibilidad de cultivarla de forma sostenible abre la vía a una nueva forma de contribuir a la recuperación de un valioso recurso para la biodiversidad marina y costera.
UN SUPERALIMENTO PROCEDENTE DEL MAR
Una de las cosas que hace a esta semilla marina tan especial es que se puede considerar un nuevo cereal, con muchas posibilidades en la cocina. Se desconocen por ahora todas sus aplicaciones culinarias, pues al ser una especie amenazada solo se han hecho pruebas preliminares a la espera de consolidar su cultivo, pero sí se ha comprobado que puede dar muy buenos resultados si se utiliza como el arroz o la pasta.
Pero además resulta especialmente interesante por su riqueza nutricional. El equipo de investigación científica especializado en vegetales marinos capitaneado por Ángel León ha analizado la composición de este cereal marino, que ha comparado con la de otros cereales comunes como la cebada, el trigo, la avena, el maíz o el arroz.
PROPIEDADES DEL CEREAL MARINO
Como otros cereales, la zostera proporciona abundante energía en forma de hidratos de carbono (83,5 g), más de la mitad de los cuales son almidón, y un buen porcentaje mayor de proteína (10 g por 100 g), algo más que el arroz integral (8 g) pero algo menos que la quinoa (14 g).
Sus proteínas contienen buenos niveles de lisina, el aminoácido que normalmente escasea en los cereales, y buenas dosis de triptófano. Además se acompaña de una pequeña dosis de grasas saludables (2,9 g), principalmente omega-3 vegetal y omega-6, un perfil que no encontramos en los cereales de tierra. Y aporta minerales y vitaminas A y E.
¿A QUÉ SABE LA ZOSTERA?
Pese a que tiene un aspecto bastante parecido a un arroz, en sabor la zostera se asemeja ligeramente a la quinoa según el equipo de Aponiente. Sin embargo, tiene un sabor vegetal algo más yodado y sutilmente salino.
La textura es más densa, más cercana a la de una legumbre, y se puede aprovechar con su fina cáscara, como el arroz integral.
UN CULTIVO SOSTENIBLE Y GENERADOR DE RIQUEZA ECOLÓGICA
Hasta ahora la zostera marina había crecido solo de forma salvaje y se encuentra en régimen de Protección Especial, ya que es básica para el ecosistema pero está desapareciendo de lugares donde era abundante como consecuencia de la actividad humana. El equipo de Ángel León, en el que también colabora el biólogo Juan Martín, ha logrado cultivarla por primera vez de manera controlada, sin necesidad de pesticidas, fertilizantes ni abonos.
Lo ha hecho en 3.000 hectáreas del Parque Natural de Bahía de Cádiz. No solo ha demostrado que se trata de un cultivo con una alta productividad sin apenas requerimientos técnicos, sino que además ha puesto en valor sus beneficios para el medio ambiente.
El cereal marino crea hábitats de alto valor biológico. Las praderas de faneógamas son eficaces sumideros de carbono que ayudan a combatir el cambio climático, fijan el carbono azul y generan oxígeno. Además, mitigan el efecto de las mareas y evitan la erosión subacuática.
A pesar de la importancia de estos ecosistemas, desde Aponiente sostienen que llevar a cabo proyectos de reforestación es muy difícil porque no existen viveros que puedan suministrar plantas o semillas, por lo que se han propuesto, dentro del proyecto, crear un banco de semillas a partir de sus cultivos para repoblar humedales costeros y poderlos restaurar.
Tal vez tardaremos en probar este cereal, pero con su descubrimiento y cultivo podemos celebrar la visión de un proyecto que aúna la pasión por los alimentos saludables con la sostenibilidad y la búsqueda de maneras de preservar e incluso mejorar la biodiversidad de nuestros mares y costas.
https://www.cuerpomente.com/alimentacion/zostera-cereal-marino-propiedades-angel-leon_7662
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